El cerdo blanco recibe el nombre por tener la piel de ese color. Es muy común su cría y engorde pero como veremos en esta entrada, tiene muchas diferencias con el cerdo ibérico, entre ellas, la calidad.
Dentro del cerdo blanco hay varias razas , siendo las más comunes la Landrace, Large White y Pietrain.
Como se trató en la entrada sobre la Norma de Calidad, la raza ibérica puede criarse en extensivo o intensivo. Sin embargo, el cerdo blanco lo habitual es criarlo en granjas de espacio reducido.
El objetivo principal es conseguir el peso adecuado lo más rápido posible para el sacrificio y la comercialización de sus carnes.
Los cochinos de esta raza son alimentados sólo con piensos naturales.
Carnes sin infiltración de grasas naturales debido a la diferencia en la alimentación, entorno de cría y la propia raza.
Las carnes obtenidas del cerdo blanco principalmente son magras sin tener la jugosidad de la raza ibérica. A esto tampoco contribuye el tipo de engorde acelerado en granjas intensivas donde el cochino apenas tiene espacio para moverse y desarrollar mejores propiedades.
El jamón serrano es el jamón procedente del cerdo blanco.
Frecuentemente se comete este error y tenemos que tenerlo muy presente. En España sólo tenemos jamón ibérico y jamón de cerdo blanco, conocido como jamón serrano. A pesar de la clara diferencia de ambos, son muchas las personas que consideran que el jamón serrano es el de mejor calidad.
En Ceballos Maya le damos su debido valor pues hay muchas zonas de España donde el jamón serrano es muy consumido. Sin embargo, las propiedades de grasas naturales e infiltración de los cerdos ibéricos criados en la dehesa y alimentados de bellota dan una calidad inigualable.
Hay que destacar el rendimiento del cerdo blanco. El tiempo que necesita un cochino blanco en alcanzar el peso adecuado para sacrificio es mucho menor que el cerdo ibérico.
Esto se debe a que, a lo largo de los años, se han ido seleccionando genéticamente los que engordaban más tiempo, a diferencia del ibérico, el cual siempre se selecciona buscando la máxima calidad.
La principal diferencia es el color de la piel del mismo. Además, por la forma también se puede distinguir el jamón.
Como consecuencia de una mayor edad del ibérico, este también será más alto y largo. Por esto, los jamones y paletas del cerdo ibérico son más altos que el jamón serrano.
Además, la cría del cerdo ibérico hace que tengan unas “muñecas” mucho más finas.
En España existe denominación de origen protegida tanto para el cerdo ibérico como para el cochino blanco.
En concreto para el cerdo blanco existen Indicaciones Geográficas Protegidas y Denominación de Origen Protegida. Éstas son:
En una sociedad donde, con razón, la preocupación por la conservación por el medio ambiente aumenta día a día, me gustaría hacer una parada en este punto.
Si han leído este artículo pueden ya imaginar por donde quiero ir. La cría del cerdo ibérico sí respeta el medio ambiente.
Una cría extensiva donde cada cerdo disfruta de unas dos hectáreas de dehesa hace de esta actividad una mucho más sostenible
Una granja de cerdo blanco genera muchos más residuos y contaminación odorífera (mal olor) acentuándose más debido a la alta rotación de estos cochinos. Mientras un cochino ibérico alcanza el sacrificio, dos cerdos blancos lo hacen.
Por todo ello, las restricciones a este tipo de granjas en cuanto a residuos y proximidad a la ciudad son muy altas.
Existen muchas diferencias entre el jamón ibérico y serrano. Desde la selección del cerdo hasta el proceso de maduración ¡Veamos!
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