Cómo cortar una paleta ibérica en casa

Muchos son los que tienen una en casa, pero pocos son los elegidos que saben cómo cortar una paleta ibérica. Estamos hablando, en este caso, de las paletas de cerdo ibérico, una de las partes estrella de ese animal del que se dice (y podemos confirmar) que se aprovechan hasta los andares: el cerdo.

Este post es tu sitio tanto si tienes una pieza y no sabes por dónde empezarla, como si te pica la curiosidad de qué procedimiento se debe seguir para cortar una paleta ibérica en casa. ¿Tienes ya papel y lápiz a mano? ¡Atento a nuestras siguientes recomendaciones! Pero antes de nada, ¿sabes cuál es la diferencia que hay entre la paleta y el jamón?

¿Qué diferencia hay entre la paleta y el jamón ibérico?

Tanto uno como otro están sometidos al mismo procedimiento de salazón, secado y maduración. Y el sabor y la apariencia pueden ser muy parecidos, pero la realidad es que existen diferencias entre la paletilla ibérica y el jamón.

Principalmente podemos destacar la desigualdad en cuanto al tamaño de ambas, que viene explicada por la variación en el volumen de las patas delanteras y las patas traseras del cerdo. Mientras que el jamón se elabora con las traseras, que son más contundentes y por tanto, más pesadas; la paletilla corresponde a las patas delanteras, que son menos pesadas y por tanto de una fisonomía más fina que el propio jamón ibérico.

Es por ello que la paletilla, que puede medir entre 60 y 70 centímetros de largo, tiene una longitud menor a la del jamón ibérico, que suele rondar entre los 70 y 90 centímetros. Por consiguiente, el peso de ambas piezas también sufre una gran variación: mientras que el peso de una paleta ibérica puede oscilar entre los 4-6 kilos, el jamón de media puede dar en la báscula 7,5-8 kilogramos. Hay que tener en cuenta que estos pesos siempre pueden variar en función del peso del cochino el día del sacrificio.

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Partes de una paleta ibérica

La paletilla ibérica consta de 3 partes bien diferenciadas y cada una de ellas representa un tipo de sabor y de textura diferente a las demás.

  • Maza: es la zona principal de la pieza,  donde hay más abundancia de carne, además de ser la parte más jugosa y rica en su sabor.
  • Contramaza: se encuentra en la parte opuesta de la maza y su carne es la que tiene menos componente graso. Es una zona estrecha y su carne es la más curada
  • Jarrete o codillo: parte de la paleta que se aloja entre la tibia y el peroné del cerdo. Se suele emplear para cortar tacos de jamón o si se goza de habilidad, también lonchas que tienen una textura más fibrosa y un sabor más dulce que el resto.

¿Qué se necesita para cortar una paleta ibérica?

Una vez que sabemos interpretar las diferencias existentes entre la paleta y el jamón, ya nos podemos poner manos a la obra. Realizar un corte correcto de una pieza como la que tienes entre manos es un auténtico arte. Por ello, tiene su procedimiento y sus herramientas concretas. A continuación vamos a señalar una enumeración de los instrumentos que necesitaríamos para un perfecto loncheado de nuestra pieza.

  • Jamonero: es el conocido instrumento en el que se coloca la pieza y permite sujetarla correctamente para que tanto el corte como el loncheado de la paleta conste de precisión y seguridad. Los hay de diferentes diseños y estructuras y pueden medir en torno a 45 y 50 centímetros de largo y 15-20 de ancho.
  • Cuchillo puntilla: es un tipo de cuchillo de corta longitud y más robusto que el jamonero que está acabado en una punta con la cual se pueden realizar cortes concisos para separar el hueso del resto de la paleta ibérica.
  • Cuchillo de sierra: es otra modalidad de cuchillo con una especie de dientes que guarda similitud con el cuchillo de sierra para cortar pan. Su función es la de quitar la corteza que rodea a nuestra pieza, además de servir de apoyo para cortar el hueso del jamón.
  • Cuchillo jamonero: es la herramienta por excelencia para cortar una paleta ibérica. Es más largo que los cuchillos anteriormente citados y su principal propiedad es su acentuada flexibilidad para lograr un loncheado óptimo.
  • Chaira: también conocido como afilador, es un utensilio que nos será de mucha utilidad debido a que es una especie de cilindro que tiene estrías a lo largo de su extensión y cuyo roce con los cuchillos hace que se afilen y se mantengan en el mejor estado.
  • Pinzas: es un utensilio opcional que nos servirá para retirar la pieza una vez que la hemos loncheado y colocarla ordenadamente en el plato donde se vaya a servir.

¿Cuál es la forma correcta de cortar una paletilla de jamón paso a paso?

Una vez que tenemos claro la diferencia entre paleta y jamón, las partes de la paletilla ibérica y las herramientas que vamos a necesitar para cortarla, nos queda poner en práctica la teoría. El siguiente paso será comenzar a moldear nuestra paleta.

Pero, ¿cómo debe empezarse una paletilla de jamón? Te lo vamos a desglosar paso por paso:

PASO 1: Colocación de la paleta en el jamonero

Como hemos indicado anteriormente, un buen jamonero y una posterior buena colocación de la paletilla ibérica, nos facilitará el trabajo. Depende de la ocasión y del número de comensales, se deberá orientar la pieza de una forma u otra.

Por ejemplo, si vais a disfrutar de la paleta durante un tiempo y no sois muchas personas en casa, lo ideal es que se coloque la pieza con la pezuña hacia abajo, ya que de esta manera empezaremos a cortar antes la parte más curada de la maza.

En cambio, si es un acontecimiento especial y vas a compartir la paletilla con familia o amigos, te recomendamos que se coloque la pieza con la pezuña hacia arriba, ya que se servirá en primera instancia la jugosa carne de la parte de la maza y luego progresivamente el resto de la pieza, hasta acabar con la propia paleta.

PASO 2: La retirada de la corteza y el primer corte

En este paso, debemos recordar que la corteza es nuestra gran aliada para conservar en buen estado la carne de la paleta ibérica. Por tanto debemos tener especial cuidado a la hora de la elección de la superficie de corteza que queremos retirar, teniendo siempre presente que hay que quitar tan sólo la parte de corteza que envuelva a la zona que vayamos a consumir. Todo sea por mantener nuestra paletilla en un estado perfecto de conservación.

Después de ello, deberemos realizar un corte transversal en la parte superior del jarrete (o codillo) con el cuchillo de punta, tratando de dibujar una trayectoria que rodee el hueso de la paleta. De esta manera, cuando procedamos al loncheado, ese corte transversal servirá de frontera para el trazo del cuchillo jamonero.

PASO 3: El comienzo del loncheado de la maza

Este paso obviamente requiere de la inestimable ayuda de nuestro cuchillo jamonero. Su larga y flexible hoja nos debe servir para conseguir una loncha con un grosor óptimo. Ni muy gruesa, ni muy fina. Buscamos una loncha la cual mientras el cuchillo la corta podamos apreciar al fondo de la porción la silueta del cuchillo.

En el momento en el que el hueso salga a reducir, con el cuchillo de punta podemos hacer cortes incisivos que vayan separando la terminación ósea del resto de la carne. De esa manera, nos será más sencillo cortar y, posteriormente, retirar las lonchas de la maza que vayamos cortando.

PASO 4: El corte de la contramaza

Una vez que vamos agotando el magro de la maza, llega el momento de centrarnos en su antagonista: la contramaza. Como apuntamos al principio del artículo, la carne de esta parte destaca por su bajo componente graso y por su alta curación.

El proceso del corte de esta parte se comienza desde la parte más alta de la contramaza, desde el jarrete hacia el hueso del abanico. Tenemos que ser conscientes de que esta parte goza de menos aprovechamiento que la maza, pero realizando el corte en ángulo recto y tratando de separar el hueso de la carne, podemos obtener unas lonchas de una buena calidad.

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