Muchos son los que tienen una en casa, pero pocos son los elegidos que saben cómo cortar una paletilla ibérica. Estamos hablando, en este caso, de las paletas de cerdo ibérico, una de las partes estrella de ese animal del que se dice (y podemos confirmar) que se aprovechan hasta los andares: el cerdo.
Este post es tu sitio tanto si tienes una pieza y no sabes por dónde empezarla, como si te pica la curiosidad de qué procedimiento se debe seguir para cortar una paleta ibérica en casa. ¿Tienes ya papel y lápiz a mano? ¡Atento a nuestras siguientes recomendaciones! Pero antes de nada, ¿sabes cuál es la diferencia que hay entre la paleta y el jamón? En nuestro blog también puedes aprender cómo empezar a cortar un jamón.
Tanto uno como otro están sometidos al mismo procedimiento de salazón, secado y maduración. Ambos son las piezas del cerdo ibérico más preciadas y el sabor y la apariencia pueden ser muy parecidos, pero la realidad es que existen diferencias entre la paletilla ibérica y el jamón.
Principalmente podemos destacar la desigualdad en cuanto al tamaño de ambas, que viene explicada por la variación en el volumen de las patas delanteras y las patas traseras del cerdo. Mientras que el jamón se elabora con las traseras, que son más contundentes y por tanto, más pesadas; la paletilla corresponde a las patas delanteras, que son menos pesadas y por tanto de una fisonomía más fina que el propio jamón ibérico.
Es por ello que la paletilla, que puede medir entre 60 y 70 centímetros de largo, tiene una longitud menor a la del jamón ibérico, que suele rondar entre los 70 y 90 centímetros. Por consiguiente, el peso de ambas piezas también sufre una gran variación: mientras que el peso de una paletilla ibérica puede oscilar entre los 4-6 kilos, el jamón de media puede dar en la báscula 7,5-8 kilogramos. Hay que tener en cuenta que estos pesos siempre pueden variar en función del peso del cochino el día del sacrificio.
La paletilla ibérica consta de 3 partes bien diferenciadas y cada una de ellas representa un tipo de sabor y de textura diferente a las demás.
Una vez que sabemos interpretar las diferencias existentes entre la paleta y el jamón, ya nos podemos poner manos a la obra. Realizar un corte correcto de una pieza como la que tienes entre manos es un auténtico arte. Por ello, tiene su procedimiento y sus herramientas concretas. A continuación vamos a señalar una enumeración de los instrumentos que necesitaríamos para un perfecto loncheado de nuestra pieza.
Una vez que tenemos claro la diferencia entre paleta y jamón, las partes de la paletilla ibérica y las herramientas que vamos a necesitar para cortarla, nos queda poner en práctica la teoría. El siguiente paso será comenzar a moldear nuestra paleta.
Pero, ¿cómo debe empezarse a cortar una paletilla de jamón? Te lo vamos a desglosar paso por paso:
Como hemos indicado anteriormente, un buen jamonero y una posterior buena colocación de la paletilla ibérica, nos facilitará el trabajo. Depende de la ocasión y del número de comensales, se deberá orientar la pieza de una forma u otra.
Por ejemplo, si vais a disfrutar de la paleta durante un tiempo y no sois muchas personas en casa, lo ideal es que se coloque la pieza con la pezuña hacia abajo, ya que de esta manera empezaremos a cortar antes la parte más curada de la maza.
En cambio, si es un acontecimiento especial y vas a compartir la paletilla con familia o amigos, te recomendamos que se coloque la pieza con la pezuña hacia arriba, ya que se servirá en primera instancia la jugosa carne de la parte de la maza y luego progresivamente el resto de la pieza, hasta acabar con la propia paleta.
En este paso, debemos recordar que la corteza es nuestra gran aliada para conservar en buen estado la carne de la paleta ibérica. Por tanto debemos tener especial cuidado a la hora de la elección de la superficie de corteza que queremos retirar, teniendo siempre presente que hay que quitar tan sólo la parte de corteza que envuelva a la zona que vayamos a consumir. Todo sea por mantener nuestra paletilla en un estado perfecto de conservación.
Después de ello, deberemos realizar un corte transversal en la parte superior del jarrete (o codillo) con el cuchillo de punta, tratando de dibujar una trayectoria que rodee el hueso de la paleta. De esta manera, cuando procedamos al loncheado, ese corte transversal servirá de frontera para el trazo del cuchillo jamonero.
Este paso obviamente requiere de la inestimable ayuda de nuestro cuchillo jamonero. Su larga y flexible hoja nos debe servir para conseguir una loncha con un grosor óptimo. Ni muy gruesa, ni muy fina. Buscamos una loncha la cual mientras el cuchillo la corta podamos apreciar al fondo de la porción la silueta del cuchillo.
En el momento en el que el hueso salga a reducir, con el cuchillo de punta podemos hacer cortes incisivos que vayan separando la terminación ósea del resto de la carne. De esa manera, nos será más sencillo cortar y, posteriormente, retirar las lonchas de la maza que vayamos cortando.
Una vez que vamos agotando el magro de la maza, llega el momento de centrarnos en su antagonista: la contramaza. Como apuntamos al principio del artículo, la carne de esta parte destaca por su bajo componente graso y por su alta curación.
El proceso del corte de esta parte se comienza desde la parte más alta de la contramaza, desde el jarrete hacia el hueso del abanico. Tenemos que ser conscientes de que esta parte goza de menos aprovechamiento que la maza, pero realizando el corte en ángulo recto y tratando de separar el hueso de la carne, podemos obtener unas lonchas de una buena calidad.
Y eso podemos decirlo de buena tinta. Nuestra fábrica de embutidos y nuestro secadero natural de jamones lleva trabajando a pleno rendimiento desde el año 1950. Somos la tercera generación dedicada exclusivamente mantener la tradición de nuestros antepasados y mejorar en la medida de lo posible los medios de desarrollo.
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