Dehesa es una denominación cuyo origen proviene del latín defesa, que traducido resultaría defensa o terreno acotado para el usufructo de los pastos. Este término guarda correspondencia con el actual, si nos remontamos varios siglos atrás hacia la Reconquista, donde los ganaderos de aquella época fabricaban vallados de forma artesanal que sirvieran de protección frente a los animales. Esta práctica es algo que se ha mantenido en el tiempo. Hasta el punto de que en España se diferencien varias de ellas, aunque en Ceballos Maya sólo tenemos ojos para una. La más representativa para nuestro gusto. La que envuelve a nuestra actividad desde hace varias décadas. Y esta no es otra que la Dehesa de Extremadura.
Si la conocen pero les gustaría conocer más sobre ella. Si no han tenido la oportunidad de visitarla nunca. O si simplemente quiere compararla con otras. Póngase su ropa campera, coja asiento y disfrute de este artículo. ¡Comenzamos!
Las dehesas corresponden por definición a los terrenos boscosos que se encuentran formados por alcornocales, encinares u otros conglomerados de árboles. Además, estas zonas se caracterizan por contar con porciones de matorrales y/o pasto que han servido para el asentamiento de actividades ganaderas, a la explotación vegetal o actividades recreativas, como la caza.
Su naturaleza es mediterránea, por lo que es un bosque cuya tipología se extiende en mayor medida por el oeste de la Península Ibérica. Clasificadas por héctáreas, la clasificación por extensión en España quedaría de esta forma:
La dehesa extremeña es un enclave propicio para la actividad que nos compete a nosotros: la crianza del cerdo ibérico. Y esto es debido a que en estas zonas echan raíces alcornoques, encinas y quejigos, que son los principales productores de bellotas. Y como sabrás, estas bellotas son las benditas culpables de que el cerdo ibérico dé un salto de calidad en cuanto a los productos que proceden de él.
En primer lugar porque esto significa que el proceso de crianza de los animales ha estado marcado por la libertad de movimientos por la propia dehesa. Y esto repercute también en la realización de más actividad física de los cerdos. Y por otro lado, porque los animales que se alimentan de bellotas, cuentan con características supremas en la calidad de su carne. Esto es debido a que este fruto contiene alrededor de un 93% de contenido graso. Y entre estas propiedades se aprecia un alto componente de ácido oleico, un ácido monoinsaturado de la serie omega 9 que se encuentra también en el aceite de oliva virgen. Este hecho es beneficioso, ya que disminuye el colesterol perjudicial para nuestro organismo.
Estas condiciones tan favorables de temperatura, enclave y flora hacen que los mas de un millón de hectáreas de la dehesa extremeña sean un hogar insuperable para nuestro animal estrella. De ahí nace la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, que se hizo realidad mediante el Decreto 34/90 del 15 de mayo y se aprueba por el Reglamento del Consejo Regulador.
Este Consejo Regulador es el instrumento encargado de aplicar y gestionar este tipo de nomenclaturas. Y también de supervisar la calidad de los productos ibéricos que están bajo el paraguas de la Denominación de Origen extremeña. Las paletas y los jamones denominados como de la “Dehesa de Extremadura” tienen por obligación proceder a la raza porcina ibérica, con un límite máximo de cruces que no sobrepase el 75% de la pureza ibérica.
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura abarca a toda la región extremeña como productora de ganadería. Y como zona de elaboración y curación de piezas del cerdo ibérico a las comarcas situadas en la sierra suroeste de Badajoz, Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro, Cáceres-Gredos Sur e Ibor-Villuercas.
Cuando el propietario de una ganadería porcina decide solicitar la obtención del sello de calidad que supone tener Denominación de Origen, tiene que amoldarse a una serie de procedimientos y requisitos. Tras esta solicitud, los técnicos especializados de la Junta de Extremadura se desplazarán hacia la dehesa del solicitante y verificarán la documentación de la explotación ganadera. Allí, inspeccionarán la edad, el peso y la pureza de la raza de los cerdos para determinar su aptitud o no para engordarlos por mediación de montanera.
Un aspecto importante para la consecución de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” es que la raza de los cerdos pertenezcan a dos clases:
Después de estas verificaciones y dado el caso de que la explotación ganadera cumpla todos los requisitos anteriormente expuestos, los técnicos especializados darán el visto bueno para autorizar la identificación como Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”.
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Debido a la tipología de este artículo, podemos recomendarte nuestro productos de mayor calidad. Como por ejemplo, uno de nuestros productos estrella, como lo es el jamón Serie Oro 1950. Esta pieza procede de cerdos ibéricos que han sido alimentados en gran medida por bellotas, lo que impregna un sabor y una jugosidad excelente al jamón. O por otro lado, también es digno de destacar nuestro jamón de bellota 50% raza ibérica, que consta de una curación mínima de 36 meses.
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