Ambas forman parte de las piezas del cerdo ibérico más codiciadas en los mercados. Tienen muchas similitudes tanto en su forma como en su procedencia. Pero obviamente tienen diferencias insalvables que hacen que se distingan entre sí. Si eres de los que no sabe las diferencias entre el cabecero de lomo y el lomo embuchado ibérico, coge sitio. Porque a continuación vamos a proceder a explicártelo👇🏻
El cabecero de lomo ibérico es una pieza del cerdo ibérico a la cual también se le conoce como mogote. Su localización está en la zona superior del animal, más cercana a la cabeza (de ahí su relación con su nombre propio), junto a la parte del lomo y del morro. Para que te hagas una idea del resto de partes que le rodean, el cabecero se encuentra entre la presa y el anteriormente citado lomo ibérico.
Este producto puede ser elaborado de una manera parecida a la caña de lomo, con los mismos ingredientes y su correspondiente proceso de curación. Pero la manera más extendida de su consumo es a la brasa.
En cambio, el lomo embuchado corresponde a la parte del cerdo que se halla bajo las costillas y junto al espinazo del animal. De esta pieza se sacan dos porciones por cada animal y el peso de las mismas suele oscilar entre los 2 kilos o 2 kilos y medio, según las características del cerdo.
El lomo embuchado podemos encontrarnos en los mercados y en las carnicerías siendo comercializados como filetes. Pero nosotros, en Ceballos Maya, lo tratamos y vendemos como cañas de lomo.
Tal y como hemos señalado más arriba, la caña de lomo y el lomo embuchado pueden considerarse como sinónimos, ya que el primero cuando se introduce en la tripa, se embucha y adquiere el nombre del segundo.
Uno de las principales diferencias entre el cabecero de lomo y el lomo embuchado ibérico es el matiz diferencial con respecto al sabor. En el caso del cabecero de lomo, al ser una carne más grasa que la caña de lomo, tiene una jugosidad superior. Aunque hay que ser justos con el lomo embuchado y resaltar su magnífico sabor gracias a la especias con las que está macerado.
Y por concluir el apartado de las diferencias, otra de las más tangibles es la diferencia en cuanto a las zonas de donde proceden ambas piezas. En el caso del cabecero de lomo, como indicamos con anterioridad, se extrae de la parte alta del cerdo, junto a la cabeza; en cambio, el lomo se encuentra próximo a las costillas del animal.
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