Las diferencias entre el jamón ibérico y serrano no son tan sencillas de percibir a primera vista. Si bien es cierto que ambos productos están en la cumbre del sabor y son las joyas de la gastronomía ibérica en el mundo, existen marcadas distancias entre ambos.
No nos debemos sentir mal por no apreciar a la primera las diferencias entre ambos productos pues tienen, en apariencia, muchas similitudes. Sin embargo, cuando descubrimos la pureza e intensidad del sabor de un buen jamón ibérico, las diferencias saltarán inmediatamente a la vista.
En términos muy sencillos, un jamón ibérico es un producto mimado con un cuidado más que exquisito de todos los elementos que lo componen. Desde la elección genética del cerdo ibérico puro, la elección de las sales que lo madurarán hasta la arquitectura de los espacios de curación. Todo en el jamón ibérico está cuidado siguiendo una receta ancestral y artesanal en la que prácticamente no interviene ningún proceso industrial.
Y no es que en el jamón serrano los procesos sean menos cuidadosos, pues es uno de los productos más finamente tratados del mercado. Simplemente, es que el jamón ibérico cuenta con un proceso de confección más dedicado, intenso y circular.
Veamos por qué un jamón serrano y un jamón ibérico pueden parecerse pero nunca serán iguales en sabor, textura, color, aroma y valor gastronómico. Analicemos las principales diferencias entre el jamón serrano y jamón ibérico.
Tomar una loncha de jamón es mucho, pero mucho más que un acto mecánico para satisfacer el hambre. Es un complejo proceso orgánico en el que todas las hormonas de la felicidad explotan dentro de nuestro cuerpo y nos produce un placer indescriptible.
Es imposible no hacer una larga inspiración con una loncha de jamón en la boca y dejar que todos los aromas se evaporen dentro de nuestro cuerpo. Pues bien, por muy poético que nos suene, hay toda una ciencia detrás de esa sensación: Se llama umami o el quinto sabor.
El sabor del jamón excita todas nuestras papilas gustativas y por extraño que parezca, no percibimos el sabor en nuestra lengua sino en nuestro olfato. Si, los formaldehidos que contiene el jamón producen una especie de caos sensorial que excita a los neuroreceptores y nos da un shot de placer físico como ningún otro alimento.
Este placer nace en el ADN. La selección de los cerdos que pasarán a los secaderos y se convertirán en jamones es la primera diferencia entre el jamón serrano e ibérico.
El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica con una pureza mínima del 50%. Los diferentes grados de pureza genética del animal marcarán los etiquetados de calidad del jamón.
Por el contrario, el jamón serrano se hace a partir de diferentes razas, incluyendo la raza blanca, una de las más usadas por su rendimiento. El proceso de selección del animal no tiene en el jamón serrano la misma rigurosidad que en el jamón ibérico.
Sin temor a equivocarnos, podríamos decir que el cerdo ibérico es el aristócrata de los cerdos. Estos magníficos ejemplares, viven a sus anchas en las dehesas extremeñas donde las condiciones climáticas son casi perfectas para ellos.
Pastan libremente por sus dominios, comiendo casi exclusivamente bellotas de las mejores encinas y que complementan con flores silvestres. Esta dieta tan profundamente aromática se procesa en el cuerpo del animal y se fija como un disco duro en la grasa.
Al llevarnos una loncha de jamón ibérico a la boca, podríamos fácilmente cerrar los ojos y tener un momento Ratatouille. Podríamos prácticamente sentir el aroma de las flores, del pasto húmedo y de las crujientes bellotas en cada veta blanca de grasa celestial.
Por su parte, la vida del cerdo para jamón serrano es muy, muy diferente. Usualmente, se crían en espacios confinados y alimentados casi de manera exclusiva con piensos industrializados.
Otra muy notable diferencia está en la actividad de ambos cerdos. Mientras el cerdo ibérico es un atleta en plena forma que corre y pasta por la dehesa, el cerdo común, prácticamente no se mueve. Este sedentarismo se evidencia en una grasa más densa, insípida y con mayor punto de fusión.
La última de las diferencias entre el jamón ibérico y serrano es la fase final de preparación de cada pieza. Por si las diferencias de selección genética y vida del cerdo no fueran suficientes, el proceso de maduración del jamón es totalmente diferente.
Para producir jamón serrano, se emplean diferentes procesos industriales de salazón, conservación y maduración de las piezas. Esto acelera los procesos de maduración de los 4 años de un jamón ibérico a 1 año en el jamón serrano.
Para producir el jamón ibérico, se sigue una receta que ha variado muy poco en siglos. Un proceso en el que la experiencia del maestro jamonero se ha pasado de generación en generación. Como en Ceballos Maya, el proceso de preparación de jamón ibérico se inició con nuestros abuelos hace más de 70 años.
Este proceso cuida de manera muy especial desde el sacrificio, salazón y curación siguiendo recetas secretamente guardadas. Aunque en Ceballos Maya hemos incorporado las últimas tecnologías de empacado y procesamiento de nuestros productos, la forma de hacer el jamón ibérico sigue siendo prácticamente la misma desde 1950.
Pero, por encima de cualquier consideración, la principal diferencia entre ambos productos está en la mesa. Disfrutar de una loncha de jamón ibérico transforma el simple consumo en una experiencia sensorial única y que merece toda nuestra atención.
Existen muchas diferencias entre el jamón ibérico y serrano. Desde la selección del cerdo hasta el proceso de maduración ¡Veamos!
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