Jamón Cebo de Campo

Cómo todo hermano menor, el jamón de cebo de campo ha tenido que abrirse paso a codazos entre los mejores jamones del mundo. Injustamente apreciado como el jamón ibérico de menor calidad, el jamón ibérico de cebo de campo es uno de los mejores del mercado mundial.

Por supuesto, las comparaciones son detestables en cualquier aspecto de nuestra vida. Comparar el jamón de campo con un jamón de etiqueta negra 100% ibérico y de alimentación exclusiva de bellota, no sólo es injusto sino inapropiado.

El jamón ibérico de cebo de campo de Extremadura es uno de los productos estrella de la gastronomía española en la actualidad. Su característico sabor, aroma y textura se combinan con un precio muy competitivo para producir una mezcla muy apreciada en el mercado.

La crianza en cebaderos especiales y una alimentación exclusiva de piensos naturales le da al cerdo unas características diferenciales. Sin embargo, es la genética de al menos 50% de raza ibérica, lo que convierte al jamón de cebo de campo en un producto estrella.

Adicionalmente, el delicado proceso de curado y maduración le aporta al jamón un sabor, una textura y un aroma únicos. Una combinación de elementos que despierta sensaciones singulares, aún en los paladares más exigentes.

Para desmitificar el concepto generalizado del jamón de campo ibérico, es importante entender todo el proceso de producción. Desde la selección del animal hasta el proceso de maduración y manipulación del producto final. Veamos todos los elementos que hacen a este jamón uno de los más apreciados y más vendidos del mundo entero.

¿Qué es el jamón de cebo de campo?

El jamón ibérico es uno de los productos más apetecidos en la gastronomía mundial. Está considerado como el representante más emblemático de lo que los japoneses llaman el quinto sabor o umami.

El secreto de la calidad del jamón de cebo de campo es una combinación celestial de texturas, sabores y aromas muy particulares. Un producto que se aprecia a nivel cerebral más que sensitivo. Es decir, el jamón produce una reacción química que estimula el cerebro a un nivel que no lo hace ningún alimento de nuestra despensa.

Pero, ¿Cómo llega el jamón de cebo de campo ibérico a tener esta increíble mezcla de cualidades? Todo empieza desde la misma raíz genética del cerdo ibérico.

El cerdo seleccionado para la producción de jamones de cebo de campo, debe tener una herencia comprobada de cerdo ibérico. Actualmente se producen jamones provenientes de diferentes orígenes, iniciando desde el jamón de cebo de campo ibérico de 50% de raza ibérica.

A partir de ahí se utilizan cerdos de 75% de pureza hasta el jamón de cebo de campo 100% ibérico. Esta pureza genética garantiza la calidad del producto final de una manera singular. La crianza y la alimentación son los siguientes factores que marcan la diferencia en el jamón. Los cerdos ibéricos de cebo se crían en cebaderos especiales con una alimentación 100% a base de piensos naturales.

Estos piensos se componen de semillas, pastos y flores del campo que aportan sus aromas directamente a la grasa del cerdo. Estos aromas se potencian y concentran en el largo proceso de maduración para producir unas finas vetas de grasa con increíble sabor.

¿Cuál es la diferencia entre el jamón de cebo de campo y el jamón ibérico de bellota?

Existe un mundo de diferencias y similitudes entre el jamón de cebo de campo y el jamón 100% de bellota. El cerdo ibérico está considerado como uno de los animales con las mejores características genéticas del mundo entero.

Los jamones ibéricos de cebo de campo, provienen de animales con grados de pureza genética de 50, 75 o 100% de raza ibérica. Esta combinación garantiza la calidad por la constitución muscular y grasa del cerdo con un veteado incomparable con otras razas porcinas.

Sin embargo, una de las mayores diferencias entre ambos jamones es la crianza del animal. Mientras que el cerdo de etiqueta negra pasta libremente en las dehesas extremeñas, el cerdo de cebo se desenvuelve en criaderos especiales.

Esto produce un menor desarrollo y tono muscular, lo que causa que el porcentaje graso y la densidad adiposa sea mayor. Esto produce vetas de grasa de textura más tosca y compacta, lo que marca una diferencia en el punto de fusión.

Por otro lado, la grasa del cerdo tiene gran capacidad de fijación de los aromas y sabores de la alimentación del animal. Los cerdos de dehesa se alimentan principalmente de bellotas y flores frescas del campo, un sabor que se traslada directamente a la grasa. No obstante, el cerdo de cebo se alimenta exclusivamente de piensos naturales cuyo sabor se concentra en el tejido adiposo.

Aún así, el jamón de cebo de campo es uno de los productos de mayor calidad en el mundo entero. En Ceballos Maya elegimos los mejores ejemplares de cerdo ibérico de cebo de campo para la producción del mejor jamón del mundo:  el jamón ibérico. 

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