En otros artículos hemos hablado de la paleta ibérica. Y de cómo debemos emprender el proceso de cortarla en casa. Jugando a las metáforas, esta sería la hermana pequeña de nuestro protagonista. El artículo de hoy tratará sobre el auténtico producto estrella. Y es que su fama no se ciñe sólo a su procedencia del cerdo ibérico. Sino que es probablemente el plato universal que representa a la gastronomía española allá por donde va. Por tanto, nos ponemos nuestras mejores galas para hablar de él. Ante ustedes, el jamón ibérico de bellota 🐖
De sus tipos por calidad, su clasificación mediante las etiquetas, su método más efectivo para la conservación o dónde comprar los ejemplares de mayor calidad, hablaremos en las líneas que vienen a continuación. ¡No te lo pierdas! 👇🏻
Os entendemos. Comprar un jamón ibérico de calidad es una de las mejores decisiones que toda familiar puede (y debe) tomar…🙄 Además de su irresistible sabor, es un alimento que contiene una serie de propiedades ventajosas para el funcionamiento de nuestro organismo. Vitamina E y B, proteínas, hierro o ácido oleico son solo algunos de los múltiples nutrientes que benefician a nuestra salud.
Pero ante esto, y como cualquier producto del mercado, existen multitud de opciones. Siempre según variables como el precio, el tamaño, la procedencia… En el caso del jamón, ocurre algo similar. Y esto es debido a que se abre un abanico diverso de posibilidades en función de la alimentación que ha llevado a cabo el cerdo ibérico, la raza a la que pertenece o los kilos que da en la báscula, entre otros muchos factores.
En un primer orden racial, el jamón se puede diferenciar en dos tipos. Por un lado el jamón blanco, del cual se obtiene el conocido como jamón serrano. Y por otro lado, el jamón ibérico, que goza una calidad superior con respecto al anterior.
La Península Ibérica está encuadrada en unas magníficas condiciones climáticas a lo largo de todo el año. Tanto para el ser humano y sus quehaceres, como para los animales que aquí habitan. El cerdo en su caso no es menos y consecuentemente adquiere el apellido “ibérico” cuando tienen la enorme fortuna de criarse y desarrollarse en las extraordinarias condiciones que ofrece el clima tanto en España como en Portugal.
Como parte corpórea del cerdo, los jamones tienen su procedencia en las patas traseras de los cerdos, en contraposición de las paletillas, que provienen de las delanteras. Echándoles un vistazo, físicamente es sencillo diferenciarlas debido a que los jamones tienen más envergadura y más peso que las paletas.
Los jamones considerados como ibéricos tienen una particularidad en cuanto a su conformación genética. Debido a la rutina vital en libertad total por las dehesas y a la composición estricta de su alimentación, basada en bellotas y en pasto, la grasa resultante se introduce directamente en la carne del músculo. Y esto provoca que la propia carne se caracterice por esa jugosidad y ese sabor inconfundible.
En el año 2014, el Consejo de Ministros del gobierno de España presentó un Real Decreto por el cual se aprobaba la norma de calidad para los productos derivados del cerdo ibérico. Con la puesta en marcha de esta legislación, se procedía a un mayor control del nivel de calidad de los jamones y paletillas que se vendieran en el mercado. Y también se le facilitaba a los consumidores el acceso a la información de cada pieza del cerdo ibérico.
De esta manera, mediante unas etiquetas de colores, estos podrían saber las características más importantes para decidirse por un tipo de jamón u otro. Estas etiquetas citadas, que vienen clasificadas según el tipo de alimentación que haya seguido el animal en cuestión, son las siguientes:
Este tipo de etiqueta está asignada a las piezas de Jamón de Bellota 100% Ibérico. Es decir, que se aplican a los jamones que provienen de cerdos ibéricos puros, sin ningún tipo de cruce con otras razas. Están criados en la dehesa en total libertad y son alimentados de productos 100% naturales, como bellotas y pastos naturales.
Etiqueta asignada al Jamón de Bellota Ibérico, pero con la particularidad de que no se corresponden al 100% de raza ibérico, ya que el ejemplar del que proviene es un cerdo cruzado. Y por tanto su calidad es menor con respecto a la etiqueta negra.
Cuando nos encontramos una etiqueta verde es porque representa a un Jamón Ibérico de Cebo de Campo. Esto significa que la pieza procede de un cerdo ibérico pero que, además de pastos naturales del campo, ha sido alimentado a base de pienso de cereales. Podemos encontrarlos 100% jamones ibéricos, jamón ibéricos del 75% e jamón ibérico cebo campo del 50%.
Por último haremos referencia a la etiqueta de color blanco. Dicho distintivo se encuentra en el Jamón Ibérico de Cebo. Estas piezas se diferencian con respecto a la etiqueta verde en que los jamones provienen de cerdos que están criados de forma intensiva en cebaderos. Y que además sólo se alimentan de piensos de cereales o legumbres.
En nuestro país, las Denominaciones de Origen fueron impulsadas por el Ministerio de Agricultura con el fin de establecer un control de calidad respecto a la crianza del cerdo ibérico. Con estas nomenclaturas se persigue también diferenciar los productos ibéricos que se comercialicen y certificar la calidad de los mismos.
Toda chacina o embutido que tenga Denominación de Origen cuenta con una especie de sello de calidad gracias a unas características excepcionales que los hacen únicos. Sobre todo porque ha sido sometido a normas exigentes en cuanto a la elaboración y al grado de calidad de los productos.
En la actualidad existen cuatro Denominaciones de Origen que reconocen al cerdo de raza ibérica:
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