Al leer el título de este artículo, te has teletransportado a alguna situación en la que esta pregunta ha salido a la palestra. Y es que circulan varias denominaciones para designar al producto estrella del cerdo. O mejor dicho, existe una gran variedad de “apellidos” para el jamón. Serrano, curado, de bellota… Aunque dos de los que más escuchamos son jamón ibérico y jamón de pata negra, incluso el jamón ibérico 100% bellota. El primero como producto abanderado de la gastronomía de nuestro país y el mejor embajador de nuestra cultura allá por donde vaya. Y el segundo ya no sólo por la tipología del cerdo que designa. Sino también porque “pata negra” ha trascendido como concepto lingüístico que, en este sentido, sirve para catalogar algo como que resulta de unas características muy preciadas.
¿Desconoces si se asemejan? ¿O si directamente son palabras sinónimas? Estás de enhorabuena. Porque en las líneas que siguen, vamos a tratar de despejarte todas las dudas que te asalten respecto a diferenciar ambos productos. ¡Vamos a ello!👇🏻👇🏻
Ya lo explicamos en el post que le dedicamos al que sigue siendo el rey. El jamón ibérico procede del proceso de curado y salado de la carne de los cerdos que habitan en la Península Ibérica. Este codiciado producto ha traspasado las fronteras de nuestro país debido a su extraordinario sabor que no deja a nadie indiferente.
La calidad racial de los animales de los que procede juega un papel fundamental a la hora de calibrar la calidad del jamón ibérico y de los sucedáneos de su carne. Los cerdos ibéricos suelen criarse bajo un régimen extensivo de total libertad. Estos tienen como hogar las dehesas en las cuales campan a sus anchas. Y se alimentan de bellotas durante el período de montanera.
Después de la fase de alimentación del cerdo, se pasa al proceso de despiece y seguidamente, a una de las partes más importantes para el resultado final: el curado. Para esta etapa de la producción ibérica, es fundamental tanto la temperatura del sitio como el tiempo que se deje curar a las piezas. Generalmente, este período suele oscilar entre los 24 y los 48 meses, según los gustos y la experiencia de cada fabricante.
Dependiendo de la pureza racial y de la alimentación del cerdo ibérico, los productos que se derivan del mismo serán de unas características u otra. Cómo hemos señalado en otros artículos, existen la diferenciación de las calidades de los jamones según las etiquetas de colores. A pesar de ello, no sólo por colores podemos distinguir los embutidos ibéricos. Como hemos introducido al principio de este post, son diversos los apellidos que se le suelen colgar a la palabra “jamón”. Y en muchos casos puede crear una especie de confusión a la hora de definir la naturaleza de una pieza u otra. Por ejemplo, ¿es lo mismo jamón ibérico que jamón de pata negra? ¿Tienen las mismas características?
Antes de aterrizar en el terreno de la dehesa, nos vamos a dar un paseo por la lengua española. De todos es sabido que designamos un alimento, un objeto o una acción como que “es de pata negra” queremos resaltar la calidad extraordinaria del tema del que se está hablando. Extrapolándolo a su hábitat natural, el término pata negra es utilizado en jamones ibéricos que cuentan con la mayor calidad del mercado.
Esta asociación de pensamiento se origina en el color de las patas de los cerdos ibéricos de calidad superlativa, ya que encontramos que en gran medida este tipo de animales crecen con un color oscuro tintando la parte inferior de sus extremidades.
También nos puede llevar a cierta confusión ya que no todos los cerdos ibéricos de pura raza y alimentados con bellotas al 100% cuentan con las patas de este color. Por lo que es bastante habitual encontrar animales con esta características pero con tonalidades diferentes al oscuro del negro.
Después de contar los entresijos de cada uno de los dos conceptos, llega la hora de definir las semejanzas o diferencias. Aunque sobre la teoría se puede ver claro. Pero podemos sentenciar que el jamón ibérico no es lo mismo que el jamón de pata negra… Aunque en cierto modo, uno dependa del otro.
Y es que para esclarecer las diferencias entre uno y otro, lo mejor es simplificar la ecuación y despejaros la duda: el jamón de pata negra no es más que un tipo de jamón ibérico. En este caso, representaría al jamón de etiqueta negra, que es procedente del cerdo ibérico puro, sin ningún tipo de cruce con otras razas. Están criados en la dehesa en total libertad y son alimentados de productos 100% naturales, como bellotas y pastos naturales.
Existen tantos tipos de jamón ibérico como fábricas de embutidos hay sobre el territorio español. Pero nosotros te animamos a probar un producto único. En este caso, el jamón Serie Oro 1950 de nuestra casa, de Ceballos Maya. Un producto sólo apto para los paladares más exigentes. Y que cuenta con el tradicional sello de nuestra casa. Llevamos más de tres generaciones causando sensación y creciendo exponencialmente. Y todas las personas que prueban nuestras chacinas, repiten.
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