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Jamones Fuera de Norma: sin etiquetas pero con misma calidad

Cuando en casa se da la circunstancia de querer comprar un jamón o una paletilla ibérica, lo primero en lo que se cae en la cuenta es de qué calidad adquirirlo. Existen multitud de tipos de alimentación del cerdo ibérico y por tanto, también gran variedad de etiquetas de colores que indican mayor o menor calidad. Pero también puede darse el caso en el que nos ofrezcan Jamones Fuera de Norma. ¿Sabes qué tipo de producto es? ¿O qué condiciones conlleva? Si eres un principiante en esta categoría de jamones, toma asiento y léenos atentamente. Porque vamos a desglosar todo lo que tienes que saber para que tu elección sea todo un acierto. ¡Vamos a ello!
Normativa del Jamón Ibérico 4/2014
A modo de contexto, resulta interesante incidir en qué es aquello de la norma a la que hacemos referencia en el título de este post. La norma es referida a la normativa R.D.4/2014 del Jamón Ibérico. En ella, se instauraron los estándares de calidad que, para que se designaran con la categoría de ibérico, tenían que cumplir los productos de una misma casa.

En definitiva, con esta norma se buscaba que los productos que se consideren con el apellido “Ibérico” tuviera unas características y condiciones mínimas que velaran la magnífica calidad de estas piezas. Una forma de fácil identificación para la gente que a la hora de adquirir estos productos puedan fijarse en que están comprando una calidad certificada por la normativa 4/2014.

Pero tras ello, nos surge una pregunta casi obligada. ¿Existe la posibilidad de que salgan al mercado jamones que estén fuera de esta normativa? Ante una igualdad en el modelo de crianza del cerdo ibérico… ¿Por qué motivo se quedarían estas unidades al margen de esta norma?
¿Qué es el jamón fuera de norma?
El jamón fuera de norma es, por todo lo señalado con anterioridad, aquellas piezas que por uno u otro motivo no han llegado a cumplir esos objetivos de calidad que se marcaron en el decreto del ibérico. Eso no significa que estas partes del cerdo no cumplan ciertos valores de calidad. Y que sea un error adquirirlos. Simplemente no se le ha brindado la distinción de poder ser considerado un producto ibérico.

¿Hay productos fuera de norma que pueden tener las mismas características de un perfectamente certificado como ibérico? Te adelantamos que sí. Porque en ocasiones los jamones fuera de norma se quedan al margen de la distinción debido a casos tan excepcionales como el peso mínimo del cerdo o las fechas en las que los animales procedieron a ingresar en la montanera. Aspectos que a priori puede parecer que no tiene mucha incidencia en el sabor final de las chacinas y embutidos que se obtienen del cerdo español. Pero, ¿cuáles son exactamente esos estándares mínimos de los que hablamos?
Características de los jamones de fuera de normativa
A continuación vamos a desglosar todas las características mínimas que debe cumplir un jamón para que esté considerado dentro de la distinción de ibérico. Con lo cual, cualquier pieza que esté denominada como “jamón fuera de norma” será por el incumplimiento de alguno de los aspectos que vamos a detallar seguidamente. Hemos recabado 5 puntos que son los que se consideran como fundamentales a la hora de designar un producto como ibérico:

Fechas de entrada a la montanera:

Los cerdos certificados como ibéricos deben ingresar a la montanera en el período comprendido entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre. Además, deben ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. En caso en el que no cumplan estos períodos, se catalogaría como fuera de la normativa.

Nivel de engorde:

Es uno de los aspectos que se controlan al detalle. Los kilos del cerdo ibérico son fundamentales a la hora de procesar sus partes y sus carnes. En cualquier caso, el animal puede ser alimentado con bellotas pero si no llega a una cifra de peso estipulada, no podrá obtener la certificación. En este sentido, el período de montanera ha de ser igual o mayor a 60 días con una reposición básica de unos 46 kilos.

Edad mínima del animal:

En este aspecto, los jamones fuera de norma se consideran como tal cuando los cerdos de los que provienen han sido sacrificados antes de los 10 meses (cuando son alimentados de cebo de campo) o antes de los 14 meses (cuando se nutren de bellotas).

Peso del cerdo en canal:

Cuando se indica el peso de un animal en canal viene referido al peso de un cerdo una vez que le han desollado las partes inservibles para la fabricación de sus productos derivados. Por ejemplo, las manos, las vísceras o el diafragma. Para obtener el visto bueno de la norma, el peso del cerdo en canal debe oscilar entre los 108 y los 115 kilos.

Estado de la pieza tras la curación:

En algunas ocasiones puede suceder que una pieza del cerdo, como por ejemplo una pata de jamón, cumpla los requisitos anteriormente descritos para pertenecer a la normativa del cerdo ibérico. Pero al darse el importante proceso final de secado y curación de la pieza en cuestión, puede ser que haya sufrido una transformación durante este proceso que le haga no llegar al mínimo de condicionantes necesarios para la norma de calidad.
¿Similitud de calidad pero mejor precio?
Esta es la conclusión más evidente que puedes sacar tras leer este artículo. Al fin y al cabo, los jamones fuera de norma de las grandes casas de chacinas y embutidos de España, como nuestra Ceballos Maya 😜 , no dejen de ser piezas cuidadas milimétricamente al detalle como el resto de productos. Pero que por un aspecto u otro no cumplen las características que hemos indicado más arriba.

La forma más concluyente de terminar de establecer tu opinión sobre este tipo de producto, es probarlo por iniciativa propia. Así que nosotros no podemos hacer más que dejarte la tienda online de nuestra casa (haciendo click aquí) y que seas tú mismo quien realice su pedido. ¡Te esperamos!

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