Partes del cerdo

Continuamos con una nueva entrada de nuestro blog. En este caso hablaremos de las distintas partes del cerdo. Como pueden imaginar, hay muchas diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco pero el despiece no es una de ellas.

Nosotros sólo trabajamos con cerdos ibéricos y, por tanto, siempre recomendaremos éste frente al duroc. Es sabido que los productos del ibérico son más caros que los del duroc, pero la calidad merece la pena.

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El cerdo ibérico y sus partes

Diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco

En primer lugar, destacar el color de piel. El cerdo ibérico tiene tonalidad oscura mientras que el blanco, debe su nombre al color de su piel.

Ciñéndonos a lo que vamos a comentar aquí, la principal diferencia entre ambos es el entreverado. El cerdo blanco produce unas carnes mucho más magras sin llegar la grasa a infiltrar en las piezas. Es por esto que las carnes pueden ser menos jugosas.

Por el contrario, el cerdo ibérico produce esas infiltraciones de forma natural y obtendremos una mayor calidad.

Si quiere saber más sobre éstas dos razas, haz click Norma de Calidad

Partes del Cerdo

Cabecero de lomo

También conocido como mogote. Se encuentra en la parte superior junto al morro y el lomo. Puede ser elaborado de forma similar al lomo ibérico embuchado pero, lo más común es consumirse a la brasa.

Jamón

Cada cerdo tiene dos jamones que son las patas traseras del mismo. Están formados por varias piezas de carnes y recubierto de una capa de grasa.

Como bien sabe todo el mundo, es la pieza más codiciada del cerdo. Sin embargo, ésta no suele consumirse en fresco ni utilizarse para hacer embutido.

Lo ideal es salar el jamón y curarlo hasta su punto óptimo para ser consumido en lonchas muy finas.

Paleta

Cada cerdo tiene dos y son las patas delanteras del cerdo. Tienen un peso inferior y su calidad es consideradas también inferior a la del jamón. Al igual que el jamón, no suele consumirse en embutidos.

A pesar de esto deberíamos destacar algunos casos que sí conocemos. En las matanzas en domicilios y debido a la complejidad del proceso de salazón y curación, a veces, las paletas sí son picadas para hacer salchichón y chorizo.

Carrillera

Localizadas junto a la papada. Son piezas de carne casi esféricas con grasa infiltrada que las hacen muy jugosas.

No es una carne para consumir a la brasa, pero sí son muy utilizadas para hacer Carrillada en salsa . Este es un plato muy típico en Andalucía y, en especial, en Sevilla donde simplemente con un tenedor se puede trocear y consumir estas piezas.

Papada

Localizada entre el morro y la paleta. Se caracteriza por tener gran cantidad de grasa y, por tanto, no se hace a la brasa. Normalmente es utilizada para comer en lonchas finas una vez ha sido salada, lavada y curada.

Muy recomendable comerlas con tomate natural y un poquito de sal.

¿La papada se cura? Sí, la papada también se cura, es más, tiene un proceso casi idéntico que el jamón y la paleta.

Secreto

Corte del cerdo localizado entre la paleta y la panceta. Se caracteriza por una gran jugosidad ya que suele ser muy entreverado. Es conocido por este nombre pues en el despiece normal esta carne queda oculta.

El secreto de cerdo no ha sido siempre una pieza muy valorada. Durante muchos años, esta pieza no era extraída para el consumo de forma individual si no que se utilizaba para elaborar embutidos como salchichón o chorizo.

Finalmente, con el paso de los años se ha convertido en una de las más demandadas.

Pluma

Con forma triangular, esta pieza del cerdo se encuentra en la parte posterior del lomo. Al igual que el secreto, se caracteriza por una buena proporción entre grasa y magro que resalta su jugosidad.

Abanico

Esta pieza se extrae de la parte exterior de las costillas. También está compensada en cuanto a magro y vetas de grasa.

¿Por qué ese nombre? Es una carne que una vez extraída, echándole un vistazo se puede observar como su forma y sus vetas le dan cierto parecido a un abanico.

Lagarto

Esta carne se ha puesto en los últimos años muy de moda. Se extrae de la columna vertebral y de las costillas y normalmente utilizada para elaborar embutidos.

En los últimos años se extrae y se consume de forma individual, por ejemplo en barbacoas.

Es fácilmente reconocible, pues son unas tiras largas de una anchura similar a 3-5 cm con grasa infiltrada.

Costillas

De cada cerdo se extraen dos costillas suponiendo junto a jamones y paletas, las piezas de mayor peso en el despiece del cerdo.

Son piezas muy económicas que pueden usarse tanto para barbacoa como para salarlas y utilizarlas para cocinar guisos.

Lomo

Localizados juntos al espinazo, se extraen dos piezas por cada cerdo.

Su peso puede oscilar entre los 2 ó 2,5 kg según el peso del cochino. En la mayoría de los casos suele comercializarse en carnicerías para hacer filetes, pero en nuestro caso, normalmente, hacemos cañas de lomo.

Presa

Se encuentra en la parte superior de la paleta y podría considerarse la pieza más cotizada para venta en fresco. Auténtico manjar muy sabroso que se puede encontrar en cualquier restaurante especializado en carnes. Sin duda, si queremos comer carne de cerdo a la brasa, hay que añadir la presa ibérica a nuestra lista de la compra..

Al igual que el lomo, suele utilizarse también para elaborar embutido, en este caso el lomito, que es fruto de aliñar y embuchar la presa.

Solomillo

Entre el lomo y la paleta. Son tiras de carne muy magra con forma cilíndrica. Al igual que otras, no se suele hacer a la brasa. Su poca cantidad de grasa hace que quede muy duro al hacerlo a la plancha.

5 mejores carnes del cerdo para una barbacoa

  1. Presa Ibérica
  2. Pluma Ibérica
  3. Secreto Ibérico
  4. Abanico Ibérico
  5. Lagarto Ibérico

4.9

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Una respuesta

  1. Andrés dice:

    ¿Disponen de venta de carnes online?

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