Siempre se ha dicho que del cerdo ibérico español son buenos hasta los andares. Es un tópico tan recurrente como real. Y esto es debido a que gastronómicamente hablando, el cerdo ibérico tiene una asombrosa variedad de partes, con sus diferentes connotaciones en el sabor. Y esto repercute directamente en que casi todas las zonas cárnicas del cerdo sean comercializadas tanto en carnicerías y charcuterías, como en bares y restaurantes.
Es por ello, que hemos tenido la idea en Ceballos Maya de redactar un post que te sirva como guía de información para las diferentes partes del cerdo ibérico español. Donde puedas aprender cosas sobre la tipología de carne que compras y a la que después le hincarás el diente en este año 2021. ¿Estás preparado para conocer un poco más las partes que componen al cerdo ibérico de bellota? ¿Tienes papel y lápiz a mano? ¡Comenzamos!👇🏻
Antes de comenzar a señalar y describir las partes del cerdo, nos parece interesante hacer un alto en el camino. Muchos internautas se preguntan si cualquier cerdo sirve para dar productos ibéricos. Y claro, nos parece de recibo que definamos las diferencias existentes entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico.
En primer lugar, tenemos que pararnos a definir el color de piel. El cerdo ibérico tiene tonalidad oscura mientras que el blanco, debe su nombre al color de su piel. Si nos ceñimos a lo que vamos a comentar aquí, la principal diferencia entre ambas razas es el entreverado.
Por su parte, el cerdo blanco produce unas carnes mucho más magras sin llegar la grasa a infiltrar en las piezas. Es por esto que las carnes de esta tipología porcina pueden llegar a ser menos jugosas que las del animal de carácter ibérico.
Por el contrario, el cerdo ibérico produce estas infiltraciones de grasa de una forma natural, lo que a posteriori se traduce como unas carnes dotadas de unas calidades superiores.
Si quiere conocer más sobre éstas dos razas, haga click Norma de Calidad
Como pueden imaginar, hay muchas diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco. Pero, en este sentido, el despiece no es una de ellas.
En Ceballos Maya sólo trabajamos con cerdos ibéricos y, por tanto, siempre recomendaremos éste frente a la raza del cerdo duroc. Por todos es sabido que los productos del cerdo ibérico son más caros que los del duroc, pero no nos cabe la menor duda de que la calidad merece la pena.
Sin más titubeos, pasamos al plato fuerte de este artículo. Lo que os prometimos en la introducción del post. Con todos vosotros, las extraordinarias y sabrosas partes del cerdo ibérico de bellota.
El cabecero de lomo es una de las partes que más se conocen del cerdo ibérico de bellota. Esta parte también es conocida como mogote y se encuentra en la parte superior junto al morro y el lomo. Puede ser elaborado de forma similar al lomo ibérico embuchado pero, lo más común es consumirse a la brasa.
Es habitual que el cabecero de lomo como producto sea confundido a veces con el propio lomo ibérico o la caña de lomo. Si quieres conocer más sobre las diferencias que existen entre ellos, haz click aquí y te resolvemos las dudas.
Llegamos a una de las partes estrella del cerdo ibérico de bellota. Un producto impresentable, en el mejor de los aspectos de su definición. Por todos es sabido que cada cerdo tiene dos jamones, que son las patas traseras del animal. Están formados por varias piezas de carnes y recubierto de una capa de grasa.
Como apuntamos con anterioridad, es la pieza más codiciada del cerdo, tanto en mercados como en restaurantes. Sin embargo, ésta no suele consumirse en fresco ni utilizarse para hacer embutido. Pero si quieres ampliar la información sobre el jamón ibérico, tan sólo haz click aquí.
El proceso ideal para obtener una pieza de jamón en su punto más óptimo es someterlo a un proceso de salado. Y pasados unas semanas o meses, según cada casa, encontraremos a las piezas con un grado ideal de curación. Llegado a este punto, el jamón ibérico de bellota estará listo para ser cortado y, por tanto, ser consumido en sus correspondientes lonchas finas.
Existen algunas confusiones entre el concepto de jamón ibérico y el de jamón de pata negra. Pero nos hemos antepuesto a los hechos y haciendo click aquí, se te despejarán todo tipo de dudas.
Cada cerdo tiene dos y son las patas delanteras del cerdo. Tienen un peso inferior y su calidad es consideradas también inferior a la del jamón. Al igual que el jamón, no suele consumirse en embutidos.
A pesar de esto deberíamos destacar algunos casos que sí conocemos. En las matanzas en domicilios y debido a la complejidad del proceso de salazón y curación, a veces, las paletas sí son picadas para hacer salchichón y chorizo.
Uno de los obstáculos que nos podemos encontrar al adquirir una paleta o paletilla ibérica de bellota es el de cortarla. Pero si quieres conocer cómo se debe cortar una paletilla ibérica de bellota, te contamos cómo hacerlo aquí.
Son una parte del cerdo ibérico español que se encuentran alojadas junto a la papada. Son piezas de carne casi esféricas con grasa infiltrada que las hacen muy jugosas.
No es una carne para consumir a la brasa, pero sí son muy utilizadas para hacer Carrillada en salsa . Este es un plato muy típico en Andalucía y, en especial, en Sevilla donde simplemente con un tenedor se puede trocear y consumir estas piezas.
Es la parte del cerdo peninsular que podemos encontrar entre la zona del morro y la paleta. Se caracteriza por tener gran cantidad de grasa y, por tanto, no se hace a la brasa. Normalmente es utilizada para comer en lonchas finas una vez ha sido salada, lavada y curada.
Este tipo de carne en concreto resulta muy recomendable servirla y tomarla con una ración considerable de tomate natural y un poquito de sal.
Es probable que con este tipo de carne, te hagas la siguiente pregunta… ¿La papada se cura? Sí, la papada también se somete a su correspondiente proceso de curación. De hecho, protagoniza un procedimiento de curación que guarda una similitud casi idéntica a la que son sometidas tanto el jamón como la paletilla ibérica.
Se localiza en los pechos del cerdo, justamente pegada a la costilla. Es una parte del cerdo que no está muy valorada, pero que sí es muy versátil.
Tiene principalmente dos formas de consumirse, en salazón o como panceta curada. En el primer caso, la panceta es salada durante al menos un mes para posteriormente utilizarse para la elaboración de platos de “cuchara”. Sin duda, la panceta ibérica le proporciona un sabor y una jugosidad espectacular a cada uno de los platos. Por otra parte, una vez la panceta es salada, se puede curar en bodega natural donde adquirirá propiedades similares al jamón o la paleta. En este caso, es muy común consumirse en el sur de España acompañándola en verano con tomate y un poquito de aceite de oliva.
El tocino ibérico corresponde a la espalda del cochino. Justo la parte desde el morrillo hasta los jamones. Esta parte del cerdo carece de cualquier tipo de magro lo cual no la hace inservible. Es una parte del cerdo que pricipalmente se usaba para la producción de manteca, pero que cada vez se utiliza mucho más para la elaboración de platos de cuchara.
El tocino de cerdo se suele consumir en dos formatos, uno de ellos es en fresco y el otro salado.
Es el corte del cerdo que se localiza entre la paleta y la panceta. Se caracteriza por una gran jugosidad ya que suele ser muy entreverado. Es conocido por este nombre pues en el despiece normal esta carne queda oculta.
El secreto de cerdo no ha sido siempre una pieza muy valorada. Durante muchos años, esta pieza no era extraída para el consumo de forma individual si no que se utilizaba para elaborar embutidos como salchichón o chorizo.
Finalmente, con el paso de los años se ha convertido en una de las más demandadas.
La pluma ibérica es otra de las grandes conocidas para los amantes de la carne de cerdo ibérico de bellota. Una de las grandes demandadas en los platos de los mejores restaurantes de España.
La pluma ibérica tiene forma triangular y esta pieza del cerdo se encuentra en la parte posterior del lomo. Al igual que el secreto ibérico, se caracteriza por una buena proporción entre grasa y magro que resalta su jugosidad.
El abanico ibérico es una pieza del cerdo de bellota ibérico que se extrae de la parte exterior de las costillas. También está compensada en cuanto a magro y vetas de grasa.
¿Por qué ese nombre? Es una carne que una vez extraída, echándole un vistazo se puede observar como su forma y sus vetas le dan cierto parecido a un abanico. Esta parte del cerdo ibérico tiene multitud de curiosidades. Si quieres conocerlas, te la describimos de arriba a abajo haciendo click aquí.
Esta carne se ha puesto en los últimos años muy de moda. El lagarto ibérico es una parte del cerdo que se extrae de la columna vertebral y de las costillas y normalmente utilizada para elaborar embutidos.
En los últimos años se extrae y se consume de forma individual, por ejemplo en barbacoas. Aunque si que es cierto que cada vez con mas asiduidad se ve en cartas de bares y restaurantes. Es fácilmente reconocible, pues son unas tiras largas de una anchura similar a 3-5 cm con grasa infiltrada.
Las costillas del cerdo ibérico de bellota, como su propio nombre indica, están referidas a la porción de carne que rodea a estas superficies óseas. De cada cerdo se extraen dos costillas suponiendo junto a jamones y paletas, las piezas de mayor peso en el despiece del cerdo.
Son piezas muy económicas que pueden usarse tanto para barbacoa como para salarlas y utilizarlas para cocinar guisos. Esto es debido a que las costillas, al ser cocinadas, toman una textura muy sabrosa y muy tierna, lo que le hace una gran candidata a presidir platos, como por ejemplo, los arroces.
El lomo del cerdo ibérico podríamos afirmar que es una de las partes más destacables del cerdo español ibérico. Independientemente de su magnífico sabor, la versatilidad en cuanto a las formas de su consumo lo hace doblemente rico. En la mayoría de los casos suele comercializarse en carnicerías para hacer filetes, pero en nuestro caso, normalmente, hacemos cañas de lomo.
El lomo se encuentra localizado junto a la zona del espinazo y de cada cerdo ibérico se extraen dos piezas. Su peso puede oscilar entre los 2 ó 2,5 kg según el peso del cochino en cuestión. En algunas ocasiones podemos caer en confusiones con respecto al cabecero de lomo, pero como hemos señalado más arriba, existen diferencias muy significativas. Si quieres conocerlas de primera mano, haz click aquí.
La presa es una parte del cerdo ibérico que se encuentra en la parte superior de la paleta y podría considerarse la pieza más cotizada para venta en fresco. Auténtico manjar muy sabroso que se puede encontrar en cualquier restaurante especializado en carnes.
Sin duda, si queremos comer carne de cerdo a la brasa, hay que añadir la presa ibérica a nuestra lista de la compra. Al igual que el lomo, suele utilizarse también para elaborar embutido, en este caso el lomito, que es fruto de aliñar y embuchar la presa.
El solomillo de cerdo ibérico es uno de los tipos de carne de cerdo que mas asiduamente podemos encontrar en bares y restaurantes de nuestro páis. Es la parte del cerdo de bellota que se encuentra incrustada entre el lomo y la paleta.
Constituyen unas tiras de carne muy magra que cuentan con una forma cilíndrica. Al igual que otras carnes similares del cerdo ibérico, no se suele cocinar a la brasa.
Su poca cantidad de grasa hace que quede muy duro al hacerlo a la plancha, por lo que suele tener otro tipo de cocina con respecto a otras partes del cerdo, como el secreto o la pluma ibérica.
Para finalizar este artículo, a continuación vamos a realizar una selección de las 5 mejores carnes del cerdo ibérico de bellota para hacer una barbacoa. Siempre bajo nuestro humilde punto de vista, que tenemos experiencia de décadas y décadas trabajando al rey de la dehesa española: el cerdo ibérico.
Junto a las siguientes carnes, encontrarás hipervínculos de artículos de nuestro blog en referencias a estas mismas partes del cerdo. En ellos podrás ampliar la información y conocer al detalle lo que es la procedencia de la zona de la carne, la variedad de sus sabores o los métodos de cocina que tienen cada uno de ellos.
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