El proceso de salazón contribuye a la preservación de los alimentos y de esta forma estén en buen estado para su consumo durante más tiempo.
En la elaboración de jamones y paletas este proceso es imprescindible para la conservación de la carne durante la maduración natural en bodega. Hay que recordar que un jamón ibérico puede tardar en alcanzar el punto adecuado de maduración al menos 3 años
Dentro del ciclo de vida de la elaboración de un jamón, destacamos el proceso de salazón como el más importante. Todos son muy importantes pero un buen punto de sal es la clave.
En nuestro caso , como ya pueden saber, nos avalan más de 70 años de experiencia elaborando jamones y embutidos, y al igual que con el resto de productos, los hacemos como nos enseñó nuestro abuelo.
Para cualquier fabricante es relativamente fácil conseguir curar un jamón adecuadamente. Sin embargo, donde reside la calidad de la pieza es en el sabor de la misma. En esto, la calidad de la materia prima es imprescindible pero no pasarse con la sal ni quedarse cortos, es la clave de la excelencia.
El proceso de salazón se realiza en cámaras sin ventilación, con una temperatura de 1 a 3 grados y una humedad relativa en torno al 90%. Durante este proceso, se beneficia la deshidratación y conservación de cada pieza.
La manera de hacerlo es bastante sencilla, enterrar en sal las piezas una a una. De esta forma nos aseguramos que cada una tenga la cantidad adecuada de sal.
Sin embargo, aquí no queda todo. Conseguimos ese punto de sal tan ansiado sabiendo retirar los jamones en el momento adecuado. Por ello, las piezas de mayor peso permanecerán más tiempo en la sal que las pequeñas.
Hay que hacer hincapié en el tiempo de salazón porque nuestro objetivo es que la sal penetre en el jamón por completo. Normalmente la proporción es de 1 día por cada kg de la pieza, pero cada fabricante tiene su toque.
Afilar un cuchillo jamonero es fundamental para preservar el sabor y la textura del delicado jamón ibérico. Veamos algunos métodos.
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