La papada ibérica es uno de los cortes menos conocidos y comercializados del cerdo ibérico. Su delicado sabor se mezcla con una textura sin igual que produce una explosión de sensaciones que serán imposibles de olvidar cuando la pruebes.
Confundida muchas veces con la panceta, la papada ibérica es una capa mayormente grasa que cuelga debajo de la cabeza del cerdo. En un cerdo adulto, este corte se inicia un poco más abajo de las orejas y culmina en la zona del cuello.
Esta parte del animal tiene muy poca movilidad y por lo tanto es una de las zonas más grasas de la anatomía porcina. Esta es precisamente una de las mayores cualidades de la papada, una pieza de un rico entreverado entre carne magra y suave grasa.
Las diferencias con la panceta son muy sutiles y casi imperceptibles a simple vista. La papada ibérica es una capa adiposa que cubre una zona más pequeña que la panceta y con un contenido graso superior.
La parte magra de la papada es un poco menos densa y por lo tanto resulta mucho más suave a la hora de cocinarla. Sin embargo, en los cerdos ibéricos, esta grasa acumula el sabor de la alimentación de las dehesas, principalmente de bellotas.
La crianza en libertad del cerdo ibérico produce un animal con una musculatura más desarrollada y una consistencia grasa más suave. Esta particularidad da a la grasa de la papada ibérica un sabor y una textura superior.
La papada de cerdo ibérico puede consumirse fresca, curada o adobada, en cada caso varían las formas de cocción y las recetas con papada ibérica. Veamos cuál es el precio de la papada ibérica y algunas formas de preparar este delicioso pero poco conocido corte del cerdo ibérico.
El precio de la papada ibérica tiene diferencias de acuerdo al tipo de presentación. La demanda de cada tipo de presentación influye en el precio final de la papada de cerdo ibérico.
La papada ibérica fresca es un producto prácticamente sin transformaciones posteriores al proceso de despiece del animal. El peso de una papada de cerdo ibérico sin procesar ronda aproximadamente, un peso entre un kilo y medio.
Esta pieza es muy apreciada como ingrediente principal de preparaciones de la gastronomía tradicional española. Debido a la alta concentración lipídica y el bajo punto de fusión, en muchas cocinas se utiliza como elemento graso clarificado para frituras y confituras.
Una de las formas más tradicionales y populares entre los consumidores es la papada ibérica curada. Este proceso de maduración es heredado de las épocas en las que no existían métodos de refrigeración.
Consiste en la maceración de la pieza en salmuera para después pasar por un proceso de maduración en espacios de humedad y temperatura controlada. Este proceso produce una carne más suave y un producto con menos concentración de sal, la cual es expulsada por ósmosis en la salazón.
La papada ibérica curada adobada pasa por un proceso de salazón y condimentada con especias como orégano, romero o tomillo. Este proceso produce una pequeña merma en el peso por la deshidratación pero que se compensa con una ganancia en sabor.
Es la presentación más costosa de la papada ibérica pero la que garantiza una mayor explosión de sabores, texturas y versatilidad en la cocina. Es ideal para un sinfín de recetas y platos de inmenso sabor.
Las recetas de papada ibérica son tan suculentas y fáciles de preparar que seguramente estarán dentro de tu menú diario. Este corte es uno de los más deliciosos y con mayores posibilidades culinarias de la actualidad.
La papada ibérica fresca es estupenda para acompañar carnes, pastas y arroces como un ingrediente que provee un toque distintivo a cada plato. Una receta galardonada en el mundo entero es la papada crujiente con zanahorias encurtidas. Para ello debemos dejar macerar la papada en una mezcla de vinagre, laurel, ajo y especias por una hora aproximadamente.
Luego, freímos la papada hasta que esté muy crujiente, la cortamos en tacos y servimos con zanahorias encurtidas.
La papada curada y la papada adobada son uno de los ingredientes predilectos de los chefs más galardonados de la nueva gastronomía española. Como parte de guisos y salsas, la papada da a cada receta un toque especial.
Una de las recetas más destacadas de los últimos tiempos es la papada de cerdo ibérico a la doble cocción. Horneamos un trozo de papada condimentada con sal, tomillo y romero durante unos 15 minutos a fuego máximo.
Retiramos la papada del horno, dejamos enfriar y cortamos en lonchas. Unos minutos antes de servir calienta muy bien una plancha o un grill y pasamos cada loncha hasta que quede bien crujiente.
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