Afilar un cuchillo jamonero es fundamental para obtener el máximo rendimiento y preservar la calidad de un buen jamón. Cortar una loncha con el grosor perfecto y conservando la proporción ideal de grasa y carne con un cuchillo sin filo, es simplemente imposible.

El cuchillo jamonero es una extensión de la mano del cortador y tiene unas características especiales que lo diferencian de cualquier otro cuchillo. La flexibilidad de su hoja, la longitud de su espada y el mango anatómico hacen de cada corte, un espectáculo.

Cada loncha cortada a mano tiene una combinación perfecta de textura, grosor, tamaño y la mezcla grasa-fibra ideal. Todos estos elementos por sí solos no tienen mayor relevancia pero cuando se juntan en la boca, se produce la magia del jamón ibérico. Una explosión de sensaciones que van más allá de explicaciones terrenales.

Sin un cuchillo que tenga un filo de espada samurai que corte el jamón en cualquier dirección sin romper las fibras musculares es crucial. Pero además, el cuchillo debe pasar por la grasa sin detener su recorrido y no debe maltratar el producto en absoluto.

El jamón tiene un fuerte carácter y tiende a vengarse de quienes lo maltratan con un sabor desagradable y una textura chiclosa. Sin el filo adecuado, nunca podremos conocer el verdadero sabor de un buen jamón.

Pero además, penetrar las capas gruesas del exterior del jamón de forma adecuada es literalmente imposible sin un cuchillo jamonero afilado. Es por eso que hoy vamos a aprender cómo afilar un cuchillo jamonero en casa de manera perfecta.

Aprenderemos a afilar un cuchillo jamonero con piedra y cómo afilar un cuchillo jamonero con chaira. Además, veremos algunos trucos fantásticos para conservar el filo del cuchillo por más tiempo.

Afilar un cuchillo jamonero con piedra

Esta es probablemente la forma más antigua, pero al mismo tiempo la más tradicional, de afilar un cuchillo jamonero. Desde los antiguos trogloditas de tiempos prehistóricos, la piedra ha sido el instrumento de afilado más preciso y práctico.

Antes de que las urbes cubrieran los territorios y las tiendas por departamentos desplazaran a las bodegas de pueblo, elegir la piedra ideal era todo un arte. Los cortadores de jamón y carniceros se daban a la tarea de ir por el campo o a los lechos de los ríos para encontrar la piedra perfecta.

La piedra idónea para afilar un cuchillo tiene una porosidad y una forma ideal que permite desbastar milimétricamente el filo del cuchillo sin maltratarlo. Esto permite lograr el filo perfecto pero sin dañar el resto del cuchillo.

Hoy en día, recorrer el campo eligiendo piedras porosas, rectas y de una consistencia específica, ya no es necesario. En el mercado actual hay piedras de afilado de venta comercial de muy buena calidad.

El proceso de afilar un cuchillo con piedra es relativamente sencillo pero requiere de un tipo de movimientos y una técnica muy particular. Veamos los pasos más importantes:

Pasos para afilar con piedra

  • Remojar la piedra con una anticipación no menor de 1 hora. Esto permitirá humectar la superficie y eliminar partículas que puedan dejar arañazos en la superficie del cuchillo.
  • Fijar la piedra en una superficie estable y plana. Un buen consejo es colocarla sobre un trapo doblado y mojado de forma de conseguir amortiguación y estabilidad.
  • Coger el cuchillo con ambas manos en el mango y la punta (por el lomo del cuchillo y con extremo cuidado). Con movimientos muy suaves y en un solo sentido pasarlo por la piedra varias veces levantando al final. Los movimientos deben ser unidireccionales y concentrados en el filo, por lo que conviene inclinar el cuchillo en un ángulo de unos 30º.
  • Algunas personas echan un poco de agua a medida que van pasando el cuchillo para no resecar la piedra y evitar arañazos en la superficie. 
  • Debemos recordar que debemos afilar ambas caras del cuchillo.

Es importante acotar que aunque es el método más tradicional, muchos expertos no recomiendan usar la piedra. Para estos expertos, la piedra puede ser muy agresiva y desgastar el cuchillo de forma acelerada.

Afilar un cuchillo jamonero con chaira

Si no sabes qué es una chaira, no te preocupes, no es el instrumento más famoso del mundo y muchísimas personas no conocen su utilidad. La chaira es un instrumento que se usa para afilar cuchillos y cuya forma es muy similar a un florete o un stiletto.

Es muy delgada, con un mango, así como una superficie acanalada y rugosa que permite sacar el filo de cuchillos, tijeras e instrumentos de cocina. Usarla es bastante sencillo y su efectividad es increíble, además que es la más recomendada por los expertos en cuchillería.

Para afilar el cuchillo jamonero con chaira debemos:

  • Coger firmemente la chaira desde el mango y separarla unos 30-50 centímetros del cuerpo para evitar accidentes.
  • Con la otra mano pasamos el cuchillo jamonero por la superficie de la chaira con un ángulo de inclinación de unos 30-45º. Esto debemos hacerlo de forma unidireccional y levantar el cuchillo al llegar al final.
  • Repetimos por cada cara del cuchillo, en este punto muchas personas tienen cortes accidentales cuando tratan de comprobar el filo. Así que nada de pasar los dedos para comprobar que está afilado.

Algunas personas prefieren una tercera opción de afilado que les ofrece los mejores resultados: dejar el afilado en manos de los profesionales. Las tiendas de cuchillería cuentan con servicios de afilado con máquinas especiales que devuelven el filo preciso al cuchillo jamonero.

Disfrutar de un jamón de excelente calidad como el jamón ibérico Ceballos Maya involucra muchos elementos importantes. Cuando aprendemos a dominar el arte del corte del jamón, se convierte en una de las actividades más placenteras del mundo con un premio especial: ¡Las mejores lonchas para el cortador!

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