Dice un dicho que la mejor forma de librarse de una tentación… ¡Es caer en ella! La panceta ibérica es una de las partes del cerdo más deliciosas, versátiles y saludables del mundo.
Erróneamente, por generaciones se creó el mito de que la grasa del cerdo era muy perjudicial para la salud. Muchos médicos recomendaban pasar de ellas lo más lejos posible y resistir la tentación de las partes más grasas del cerdo.
Sin embargo, esta leyenda urbana fue destruida por la ciencia. La carne de cerdo es actualmente considerada como una de las más saludables por su contenido de grasas monoinsaturadas y HDL o “colesterol bueno”.
El cerdo contiene un 48% de grasas monoinsaturadas que contribuyen a la depuración y buena salud del hígado. El cerdo ibérico, gracias a su dieta 100% natural y su crianza en libertad tiene un porcentaje aún mayor de “grasas buenas”.
En un magnífico ejemplar criado en las dehesas extremeñas y alimentado mayormente de bellotas, el contenido de grasas monoinsaturadas puede ser de un 50%. Esto contrasta con porcentajes mucho menores en carnes consideradas como saludables como el pollo o la ternera.
La panceta ibérica es una de las partes de mayor contenido graso en el cerdo ibérico. Esta perfecta combinación de suntuosidad y sabor, la hacen ideal para resaltar los sabores de cualquier preparación.
Por sí sola, un pequeñísimo trozo de panceta curada puede transformar una receta sin pena ni gloria, en un manjar de dioses. Pero ¿Qué hace a esta parte del cerdo tan especial? Veamos qué parte del cerdo es la panceta ibérica y cómo podemos aprovechar al máximo esta divina tentación.
De todas las partes del cerdo, la panceta es quizás una de las que más confusión genera en torno a su origen. Para muchas personas, la panceta es similar al tocino y se le considera erróneamente como toda la capa grasa del animal.
No obstante, la panceta ibérica proviene de los músculos ventrales del cerdo y se caracteriza por un entreverado a partes iguales de grasa y músculo. El origen de su nombre se deriva precisamente de su procedencia, es decir, de la panza del cerdo ibérico.
En muchas regiones del mundo se conoce como tocino entreverado o tocino veteado por esta combinación entre grasa blanca y carne magra. Asimismo, la panceta curada es la base para la producción de uno de los productos cárnicos más populares del planeta: El beicon.
Aún así, existe una clara diferencia entre la panceta de cerdos de granja criados en comedores industriales y sin movilidad, con el cerdo ibérico.
El cerdo ibérico criado en libertad tiene una constitución muscular superior con una alimentación libre de piensos industriales y aditivos nutricionales. La alimentación a base de bellotas, hierbas y flores aromáticas da a la panceta ibérica una textura y un sabor insuperables.
Toda la alimentación del cerdo extremeño concentra su sabor en la grasa aportando un sabor afrutado, un poco dulce y potente. Además, la alta movilidad del animal genera una grasa suave con un bajísimo punto de fusión y que se derrite con el mínimo calor.
El proceso de salazón y curado de la panceta curada concentra estos delicados sabores y da a la carne su característica suavidad. Toda esta suma de factores hace a la panceta fresca o curada una de las partes más deliciosas del cerdo.
Cualquier chef del restaurante más fino te dirá, sin dudarlo, que un buen trozo de panceta ibérica es el tesoro más preciado de su cocina. La versatilidad y aporte de sabor de este pedacito de cielo es inconfundible en cualquier receta.
Para los cocineros más renombrados del mundo la panceta curada transforma cualquier preparación en un plato de 10. Incluso, la panceta fresca puede cocinarse de miles de formas con uno de los sabores más apetecidos por los paladares más exigentes.
La suntuosidad de la delicada grasa se derrite al mínimo contacto con el fuego y en segundos desprende un aroma que despierta inmediatamente el apetito. Esto lo saben los chefs y procuran que estos aromas impregnen las cocinas para embrujar a sus comensales.
Si quieres despertar la misma pasión en tu casa, prueba con una panceta al horno entera o córtala en trozos para acompañar un delicioso plato. Pero, si eres más audaz podrás probar la inconfundible diferencia de sabor de un bocadillo de panceta curada con un pan crujiente y recién horneado. Otra forma de disfrutarla es adobándola. En el siguiente enlace puedes aprender todo acerca de la panceta adobada.
Es tal la versatilidad de la panceta curada que algunos chefs más audaces la han incluido en recetas dulces y delicados postres. El contraste de sabores y el crujiente que aporta la panceta ha derretido a los más duros críticos culinarios.
Sin duda, la mejor panceta ibérica proviene del mejor cerdo del mundo, el cerdo ibérico extremeño. Prueba su calidad en cualquiera de sus versiones fresca, curada o ahumada, siempre con la máxima calidad de Ceballos Maya.
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