Aunque pudiera parecer algo insignificante, aprender por donde empezar un jamón inicia la liberación de las sensaciones indescriptibles de un buen jamón ibérico. Cortar jamón es todo un arte en el que se modifican los sabores, aromas y texturas de uno de los productos más delicados del mundo.
Para que un jamón se derrita en el paladar y revolucione nuestras papilas gustativas como ningún otro producto, se requiere de un proceso meticuloso. Detrás de cada loncha de jamón existe un proceso heredado por generaciones que ha perfeccionado la técnica de maduración e implosión de sabores.
Este proceso comienza en las ganaderías con el extremo cuidado del bienestar del cerdo ibérico y una alimentación casi exclusiva de las bellotas extremeñas.
Cada jamón que cuelga en las bodegas de ambiente controlado se mima individualmente dejando que el tiempo haga su trabajo. Como la crisálida de una mariposa, una simple pieza de carne se transforma mágicamente en la joya de la gastronomía española.
Como niños el día de reyes, siempre dudamos por dónde se empieza a cortar un jamón para desenvolver este magnífico regalo de la naturaleza. Hoy aprenderemos como se empieza a cortar un jamón de una manera sencilla pero maximizando sus aromas, texturas y sabores celestiales. Veremos desde cómo colocar el jamón para empezar a cortar en casa hasta cómo servirlo de la manera más tradicional.
Antes de comenzar a explicar este arte, cabe recordar que también se puede aprender como cortar una paletilla.
Por supuesto que se necesita desarrollar una técnica especial para aprender a cortar un jamón de manera correcta. Sin embargo, hasta el más hábil de los cortadores de jamón te dirá que todo es mucho más sencillo con las herramientas adecuadas.
En primer lugar, es prácticamente imposible pensar en cómo empezar a cortar un jamón si antes no tenemos un muy, pero muy buen cuchillo jamonero.
La diferencia principal entre un cuchillo “normal” y un cuchillo jamonero es la flexibilidad de la hoja combinada con un filo casi quirúrgico. El filo del cuchillo permite hacer cortes transversales sin maltratar las fibras y conservando el fino equilibrio entre la grasa y la parte magra de la pieza.
En segundo lugar, el soporte jamonero es una pieza imprescindible para aprender cómo cortar un jamón de principio a fin. Esta herramienta provee la estabilidad necesaria para hacer cortes precisos y aprovechar toda la pieza hasta el final.
Hay soportes para todos los gustos, estilos y preferencias, desde los clásicos de madera hasta los más modernos de acero inoxidable. Algunos permiten girar la pieza sin necesidad de soltarla y otros requieren un proceso más manual.
Lo importante siempre es la comodidad y seguridad que nos brinde el soporte combinado con la libertad de ambas manos en todo momento. Es fundamental que el material del soporte sea lo más inerte posible, es decir, que no desprenda olores que puedan afectar el sabor y aroma del jamón.
El jamón siempre se debe fijar muy bien por la parte de la pezuña, la cual se debe colocar hacia abajo, dejando la babilla en la parte superior. Esto nos permite empezar a cortar el jamón desde la parte más curada, ahora vamos a aprender cómo cortar un jamón para consumo lento.
Aunque nuestro más ferviente deseo sea sentarnos a comer jamón hasta explotar, una pieza de jamón, generalmente, no se consume entera de una sola vez. Es por ello que aprender cómo cortar y conservar un jamón es fundamental para que la última loncha tenga el mismo sabor que la primera.
Una vez que hemos fijado la pieza de manera estable y sin riesgos de cortes involuntarios, vamos a proceder a retirar la grasa exterior del jamón. ¡NUNCA se lava, restriega o repasa el jamón antes de cortarlo! Sin querer, podemos arruinar una maravillosa pieza de jamón ibérico de bellota.
Con la ayuda de una puntilla o la punta del cuchillo jamonero vamos a retirar la grasa exterior hasta descubrir el jamón. Veremos cómo a medida que penetramos, la grasa va cambiando de un color ambarino hacia un blanco perlado.
Este proceso debe hacerse teniendo en cuenta dos cosas:
No retires más grasa de la necesaria para el consumo del día. Recuerda que la grasa exterior es una capa que protege al jamón y conserva sus sabores mejor que cualquier otra cobertura. Con el jamón es preferible pecar por defecto y no por exceso.
No profundices en el corte usando el cuchillo de forma perpendicular, ve loncheando la grasa hasta que la parte blanca empiece a desaparecer. Cuando notes que la grasa es menos densa y dura, es el indicador de que estamos cerca del tesoro, por lo tanto… ¡No desesperes!
Corta de afuera hacia adentro, es decir, desde la parte más externa del jamón hacia ti. Esta técnica te permitirá tener un mayor control del cuchillo y sacar lonchas más finas.
El mejor jamón, el de cerdo ibérico de bellotas de Ceballos Maya, merece el mejor plato para una presentación excepcional. Siempre comprueba que el plato o tabla donde vayas a servir el jamón, no tengan olores que puedan contaminar el sabor y aroma del jamón.
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