La panceta salada es magia en su más pura esencia. Ese crunch que cruje dentro de un exquisito bocadillo o ese minúsculo tropezón que escapó del mixer y transforma una salsa en todo un manjar. Todo el sabor ibérico concentrado en estas tiras deliciosas y maravillosas.
Para la mayoría de las personas, el proceso es muy sencillo, ir al súper y comprar panceta salada ibérica empaquetada y lista para usar. Pero, para los verdaderos artesanos de la cocina, esa opción no es suficiente.
El proceso de desalar panceta salada es incómodo y no siempre conseguimos el punto de sal ideal. Es por ello que algunos comensales más exigentes, prefieren hacer su propia versión de panceta curada en sal.
Aprender cómo salar panceta fresca no es un proceso complejo o largo en lo absoluto. Con un poco de paciencia, una pizca de arte y unos cuantos utensilios podemos aprender cómo hacer panceta salada en casa en pocos pasos.
Hoy, aprenderemos a salar panceta y cómo conservarla de manera óptima para siempre tener a mano panceta salada ibérica cuando la necesitemos.
El proceso de salar panceta no empieza en nuestras cocinas, este proceso comienza en la compra de la panceta fresca. Debemos elegir una panceta de excelente calidad y no hay mejor producto en el mercado que el cerdo ibérico.
La diferencia radica en la textura y sabor del entreverado de grasa del cerdo criado en libertad y con una alimentación exclusiva de bellotas. Estas dos condiciones le dan a la grasa una suntuosidad, maleabilidad y un aroma incomparable.
El precio de la panceta salada de cerdo ibérico es un poco mayor al de la versión de cerdos de cebaderos industriales. Sin embargo, en la mesa y en cómo cocinar panceta salada, notamos claramente que pagar un poco más, bien vale el esfuerzo.
Una vez que tenemos en nuestra cocina una excelente pieza de panceta fresca ibérica, procedemos al proceso de salazón. Necesitaremos sólo 3 ingredientes: Panceta de cerdo ibérico, sal gorda y sal nitrificante.
En este último ingrediente, existen muchos debates acerca de los efectos negativos para la salud de las sales de curado. Tradicionalmente, a nivel industrial se usa nitrito de sodio como agente de curación. Sin embargo, aún existen polémicas sobre el efecto perjudicial de este producto sobre la salud.
En algunas versiones más saludables, se utiliza sal de apio cuyos elementos naturales impiden que las sales se transformen en nitrosaminas. Otras personas, utilizan azúcar refinada como sustituto pero debemos considerar que la carne puede absorber un cierto sabor dulce y caramelizado.
Una vez resuelto el tema de la sal de curación, procedemos al proceso de salazón.
Por normas sanitarias básicas, nunca debemos consumir carnes directamente del proceso de sacrificio. Existen una serie de bacterias y toxinas que se generan en el beneficiado del animal y que se eliminan con el proceso de refrigeración.
No debemos confundir refrigerar con congelar. El proceso de refrigeración se produce en un rango de temperaturas entre 4,5 ºC y 5,5 ºC. En cambio, la congelación produce cristales que afectan el proceso de curación y/o salazón.
Además, la refrigeración de al menos 24 horas, ralentiza la deshidratación de la carne, lo que tiene un efecto positivo en el producto final. Debemos conservar la panceta en el frigorífico en un envase hermético para prevenir la contaminación cruzada.
En primer lugar, debemos hacer una mezcla homogénea de sal gruesa y la sal de curación que hayamos elegido para hacer nuestra panceta salada.
En un envase (preferiblemente de vidrio) cubrimos toda la pieza con la mezcla de sales. Para una pieza de panceta fresca de un kilo, debemos usar una mezcla de 2 tazas de sal gruesa por una cucharada de sal de curación. Debemos asegurarnos de cubrir toda la pieza sin que quede ninguna parte expuesta o que no esté en contacto con la sal.
El proceso de curación que comienza con la salazón debe tomar unos días de reposo para que el intercambio de sabores ocurra. Además, por un proceso de ósmosis, la sal penetra las fibras de la carne desde el exterior hasta el centro.
Adicionalmente, la carne sufre un proceso de deshidratación controlado que permite obtener ese sabor característico de la panceta salada. Para ello, debemos conservar la pieza salada en un recipiente sellado en el refrigerador.
En la parte inferior de nuestra nevera, dejamos la pieza por unos 7 días, volteándola diariamente y retirando los jugos resultantes del salado. A medida que el proceso sea más largo, la curación será más intensa.
Antes de consumir, es importante que hagamos el proceso de desalar la panceta salada. Para ello, lo más sencillo es enjuagar la pieza de manera uniforme para eliminar el exceso de sal de la superficie.
Para obtener una panceta salada de calidad premium, debemos elegir pancetas de calidad premium. En Ceballos Maya elegimos siempre panceta de cerdo ibérico para elaborar nuestras exquisitas pancetas saladas y adobadas.
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