Conocer las etiquetas del jamón es una de las formas más prácticas de aprender a distinguir entre las distintas calidades de un producto ultra premium. Muchas regiones del mundo producen jamones curados pero no hay prosciutto o country ham que se compare con la enorme calidad de nuestro jamón ibérico.
Existen decenas de razones por las que el jamón ibérico está considerado como una de las delicatessen más apreciadas del mundo entero. El legendario cerdo ibérico ha encontrado en las dehesas extremeñas un hogar idílico con un clima benigno y unas condiciones perfectas.
La genética y crianza del cerdo, así como su alimentación determinan la calidad del producto final con diferentes etiquetas de jamones. Además, varias generaciones de maestros artesanos han perfeccionado un método de maduración que potencia todo el sabor en cada loncha.
La clasificación de las etiquetas de jamones identifica un grado de calidad diferente con distintos valores de conservación, sabor, aroma y por supuesto, precios.
Aunque no tenemos dudas de que cualquier jamón ibérico supera con creces las expectativas del paladar más exigente, existen diferentes grados de calidad. Es por ello que es fundamental familiarizarnos con las etiquetas del jamón ibérico para elegir de acuerdo a un patrón de clasificación muy específico.
Desde el jamón de etiqueta blanca hasta el distinguido jamón de etiqueta negra, cada etiqueta del jamón tiene un estricto control de calidad y certificación. Veamos cuáles son estas clasificaciones y las razones para determinar el etiquetado del jamón.
Los más exquisitos gourmets en las mejores mesas del mundo han clasificado al jamón etiqueta negra como El Rey de los Jamones Ibéricos. Su majestad, como toda la realeza, proviene de un linaje ancestral y una vida privilegiada que ha producido un producto imposible de igualar.
En primer lugar y según la legislación española para poder presumir estas etiquetas del jamón se debe provenir de un cerdo ibérico 100% puro. Adicionalmente, el cerdo debe criarse en plena libertad con una alimentación exclusiva de bellotas, pasto fresco, raíces y flores silvestres.
Esta alimentación se traslada directamente a la grasa del cerdo produciendo un sabor afrutado, dulce y con una consistencia delicada. Durante el proceso de maduración, estos aromas impregnan la carne y se concentran en un sabor que sólo puede describirse como umami, es decir… ¡Delicioso!
Si el jamón etiqueta negra es el Rey de los Jamones, podríamos decir que el jamón etiqueta roja es un orgulloso príncipe. Estas etiquetas del jamón se otorgan a cerdos hijos de madres 100% ibéricas y padres con un mestizaje de al menos 50% de raza ibérica.
En cuanto a su crianza, las etiquetas del jamón ibérico roja se da a aquellos cerdos que crecen a campo abierto con alimentación mixta. Se entiende que estos cerdos crecerán con alimentación libre pero con apoyo de pastos y bellotas en su última fase de engorde.
Cualquiera podría pensar que hemos descendido en cuanto a calidad, pero no nos engañemos, el jamón etiqueta verde es uno de los mejores del mundo. Aún cuando no estamos al nivel de la etiqueta de jamones ultra premium, estamos frente a una de las joyas ibéricas más apreciadas.
La etiqueta verde del jamón se determina por dos factores fundamentales. Primero, el cerdo cuya pureza puede llegar hasta el 50% de raza ibérica y cuyo desarrollo se hace en campos de crianza extensiva.
En la etiqueta del jamón verde se debe especificar el porcentaje de alimentación que ha tenido el cerdo. Esto se debe a que el cerdo puede alimentarse con una combinación entre alimentación libre y lo que se conoce como cebos de campo.
Estos piensos deben ser 100% naturales y estar libres de aditivos químicos u orgánicos que alteren el engorde y desarrollo del animal. Al igual que todos las etiquetas de jamón ibérico, los cerdos deben tener una certificación de bienestar animal.
El jamón etiqueta blanca es uno de los más vendidos en el mundo entero. Dentro de las etiquetas de jamones, el jamón etiqueta blanca ostenta el menor precio y por ende, tiene una de las mayores salidas comerciales.
Sin embargo y aún cuando está en la menor clasificación de etiquetas del jamón, se le considera un producto premium a nivel mundial. Este tipo de jamones provienen de cerdos mestizos con porcentajes de raza ibérica de al menos 50% y debe indicarse en la etiqueta el grado de pureza del cerdo.
Por otro lado, estos cerdos son criados en granjas alimentados principalmente en base a piensos en cebaderos diseñados para tal fin. La alimentación con cebos no excluye la alimentación con bellotas y pastos naturales en algunos casos.
De etiqueta negra, roja, verde o blanca, la calidad del jamón ibérico de Ceballos Maya es uno de los productos bandera de España en el mundo. Uno de nuestros patrimonios gastronómicos y un legado que nos hace sentir cada día más orgullosos.
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