El solomillo ibérico es una de las estrellas de la mesa, un corte fino, de gran textura y que se adapta a cualquier receta. Es uno de los cortes más apreciados del cerdo ibérico y sin dudas, un plato infaltable en cualquier mesa española.
Nuestro idilio por esta pieza es fácilmente explicable. Es uno de los cortes más delicados y con una textura firme que le aporta gran versatilidad en cualquier forma de preparación. No en vano, es junto a la presa ibérica el corte más pedido por los amantes del cerdo ibérico.
¿Qué tiene el solomillo que lo hace tan especial? Las razones saltan a la vista, o mejor dicho al gusto.
El solomillo ibérico es una de las piezas más magras del cerdo debido a su baja infiltración grasa. Por su alto contenido proteico y la mínima concentración de grasas saturadas, se le considera una de las carnes más saludables del mundo entero.
Adicionalmente, el solomillo ibérico es una de las carnes con mayor versatilidad en la cocina gracias a su adaptabilidad a cientos de recetas. Es una carne que resiste muy bien la temperatura y absorbe muy bien los sabores de las especias y salsas.
A continuación vamos a descubrir las razones que hacen a esta pieza una de las predilectas de la gastronomía ibérica.
Dentro de las preferencias de consumo, el solomillo ibérico es uno de los cortes más buscados por los consumidores españoles. Algunos adoran su jugosidad y la firme textura que permite cortarlo, filetearlo o asarlo entero.
Otros comensales más exigentes eligen al solomillo por su capacidad de asimilar los sabores añadidos como las más finas especias. Sin embargo, la gran mayoría elige a este corte por su versatilidad en cualquier preparación que se combina con las bondades nutricionales.
El solomillo de cerdo ibérico es un músculo que se encuentra en el abdomen del cerdo justo debajo del espinazo. Su nombre se debe a que corona al lomo y actúa como músculo protector de los riñones del cerdo. Siendo un músculo protector, su densidad de fibras es diferente a músculos de movilidad como la paleta.
Esta función le confiere una constitución magra, fuerte y con muy baja infiltración grasa. Las fibras son menos elásticas y resisten las altas temperaturas sin endurecerse o encogerse en la cocción. Se puede cortar con gran facilidad y mantiene su suavidad aún en frío por lo que puede conservarse por mucho más tiempo.
Aunque muchos chefs lo preparan con salsas densas y de sabores predominantes, nosotros elegimos las formas más puristas y que conserven su gran sabor. Veamos algunas formas de hacer de esta pieza un plato de 5 estrellas.
El solomillo ibérico al horno es una de las formas más suculentas de disfrutar de uno de los cortes más emblemáticos del cerdo ibérico. Esta receta es perfecta para una cena entre amigos o como cierre de un largo día.
Procesa un diente de ajo, sal, pimienta negra y romero al gusto junto a un par de cucharadas de aceite de oliva. Masajea la pieza con esta preparación asegurando que cubra perfectamente todo el solomillo. Precalienta el horno a 180º y cocina la carne por unos 20 minutos (se calcula una hora por cada kilo de carne). Al retirarla, déjala reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarla para conservar los jugos de cocción.
Calienta una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva e introduce la pieza entera para hacer un sellado por todos sus lados. Reserva la pieza y en la misma cazuela agrega harina de trigo y dos cucharadas de mantequilla, posteriormente, agrega un vaso de vino tinto.
Agrega sal, pimienta y una hoja de laurel, cocina a fuego bajo hasta que la salsa se haya reducido por lo menos a la mitad. Corta el solomillo ibérico en filetes de medio centímetro y sumérgelos en la salsa por unos 5 minutos.
Uno de los clásicos de nuestra gastronomía es el solomillo ibérico al Pedro Ximénez, un placer indescriptible con un sabor inolvidable. Para esta receta debemos sellar el solomillo por todos sus lados hasta lograr un bello tono caramelizado y lo reservamos.
En la misma cazuela a fuego medio, agregamos una cucharada de aceite de oliva y una cebolla cortada en cuadros hasta transparentar. A continuación agregamos dos cucharadas de harina de trigo, una cucharada de pasas y un vaso de Pedro Ximénez. Dejaremos espesar a fuego bajo y volvemos a agregar el solomillo para que absorba el sabor de la salsa. Servimos con una porción generosa bañando cada solomillo.
La calidad de los ingredientes es la clave para transformar un plato promedio en un espectáculo a los sentidos. El solomillo ibérico de bellota de Ceballos Maya proviene de los mejores cerdos de las dehesas extremeñas… ¡El mejor del mundo!
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