Los ácaros del jamón son una de las mayores preocupaciones para muchos de nosotros. No podemos culpar a estos pequeños bichitos por querer disfrutar de uno de los mejores productos del mundo entero. Sin embargo, son comensales no invitados y debemos aprender a prevenir su presencia.
Hoy aprenderemos un poco más sobre estos animalejos microscópicos que afectan la calidad de un producto premium y que pueden arruinar una pieza perfecta. Pero, lo más importante, aprenderemos cuáles pueden ser sus orígenes y cómo prevenir su aparición.
Antes de nada, vamos a analizar qué son los ácaros del jamón o piojillo del jamón como se conoce en algunas regiones. Asimismo, veremos qué podemos hacer con un jamón con ácaros y eliminar a estos okupas del sabor no invitados y, por supuesto, no deseados.
Para muchas personas, cualquier mota o mancha blanca en el jamón es un símbolo de ácaros del jamón. No obstante, esto no es del todo cierto. En una pieza de jamón pueden aparecer ciertas manchas que no siempre se corresponden con la presencia de ácaros del jamón.
Por lo general, en la mayoría de las casas españolas, el jamón está expuesto a las condiciones ambientales sin mayor protección. Algunos se limitan a cubrir el jamón con un trapo y otros, más previsivos, cubren la pieza con fundas especiales.
Aún así, algunas protecciones suelen ser poco eficaces contra los microorganismos, hongos y ácaros del jamón. Pero, antes de caer en la tentación de tirar la pieza que está en nuestra cocina, veamos que pueden ser estas manchas blancas.
Para comprender un poco mejor qué es la tirosina, debemos remontarnos al momento en el que el maestro jamonero inicia el proceso de salazón. La pieza cruda de jamón se trata con una serie de sales minerales y algunos secretos que nunca desvelará, aún bajo tortura.
Estos procesos tienen como objetivo extraer todo el contenido de agua de la carne y la grasa en un proceso de maduración controlado. Ahí, se van desarrollando una serie de aminoácidos que forman parte del sabor y la textura final del jamón.
Este aminoácido, la tirosina, es poco soluble al agua por lo que queda literalmente “flotando” entre las fibras de la carne. Con el paso del tiempo y la deshidratación gradual del jamón, estas moléculas se agrupan y forman cristales salinos.
La característica principal de estos cristales es que tienden a formarse con un color blanco que resalta entre las oscuras vetas de la carne magra. Aunque están presentes en la grasa, se camuflan muy bien por el contraste de colores.
¿Son dañinas? ¡Absolutamente no! De hecho, se considera que los cristales de tirosina son un símbolo de un cerdo bien alimentado y 100% sano. Además (y lo más importante) la tirosina es una de las mayores responsables del aroma y sabor de un exquisito jamón ibérico.
Pero, algunas manchitas blancas no son del todo apetecibles. Estas son las manchas producidas por el piojillo del jamón o ácaros del jamón.
Aunque muchas veces los ácaros se producen en los secaderos y zonas de maduración, por lo general son detectados en los controles de calidad. Sin embargo, algunos pueden esconderse hábilmente de estas pruebas, llegar a tu hogar y sólo ser detectados cuando ya es muy tarde.
Debemos recordar que las zonas de maduración son super susceptibles a aromas, olores y partículas contaminantes. Además, son espacios oscuros, con mucha humedad y con cientos de piezas para divertirse a placer.
Estas son zonas ideales para todo tipo de bichos, roedores y parásitos. Por lo tanto, siempre debemos comprobar la calidad y las certificaciones sanitarias de los jamones y embutidos que compramos. Y nunca comprar jamones curados de forma casera, sin certificados o controles de calidad oficiales.
La legislación española es una de las más estrictas del mundo en cuanto a la calidad de los jamones y carnes de maduración. Por ende, los jamones de calidad premium como los de Ceballos Maya, pasan por los más rígidos controles fitosanitarios antes de salir al mercado.
Otra vía de contaminación que produce un jamón con ácaros es el transporte, conservación e incluso en nuestros hogares. Los soportes y cuchillos jamoneros contaminados pueden transmitir ácaros al jamón.
Estos bichitos son de lo más prolíficos, basta sólo un minúsculo grupo de ácaros para que en poco tiempo ya sean una colonia monumental. Por lo que siempre ¡Pero siempre! debemos asegurarnos de limpiar muy bien los utensilios que tendrán contacto con el jamón.
La zona en la que conservaremos el jamón debe estar más limpia que un quirófano y más seca que el desierto. Los ácaros del jamón adoran la humedad y el calor, conservar la pieza en un sitio limpio y ventilado es siempre la mejor decisión.
Cubrir el jamón con plástico film transparente de grado alimentario es una decisión acertada. Este plástico impide que insectos, hongos y microorganismos lleguen a la superficie del jamón.
Algunos comensales optan por una alternativa cómoda, práctica y que con toda seguridad, reduce los riesgos del piojillo del jamón. Esta decisión es comprar el jamón entero loncheado y empaquetado al vacío.
Los jamones empaquetados al vacío extraen todo el aire del empaque y garantizan una mayor calidad por un mayor tiempo. Los loncheados de Ceballos Maya conservan el sabor y el aroma de cada loncha como si estuviera recién cortada y… ¡Sin invitados no deseados!
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