Comprar jamón entero loncheado es una opción muy popular entre algunos consumidores que prefieren la comodidad y practicidad de esta presentación. Para algunas personas el proceso del corte del jamón consume tiempo o no tienen el espacio suficiente para conservar una pieza entera.
El fino arte del jamón loncheado a mano es una de las habilidades de las que más presumimos algunos apasionados por el jamón. En cada casa se repite la escena del suegro o cuñado que da lecciones para aumentar el rendimiento de un jamón.
Para los más puristas, cortar el jamón es un ritual que va mucho más allá del sabor. Para los cortadores aficionados existe una mezcla de aromas y sensaciones que se pierden al consumir un jamón entero loncheado.
Si bien es cierto que cortar jamón es una pasión para muchos, no tiene porqué ser un requisito para disfrutar de un exquisito jamón ibérico. En la actualidad, los procesos de empacado han avanzado lo suficiente para garantizar la frescura y calidad por mucho tiempo.
Para muchos amantes del jamón, la posibilidad de tener a mano un producto listo para consumir supera cualquier consideración artesanal. El empacado al vacío permite conservar el aroma, textura y sabor del jamón por meses en el refrigerador y consumirlo siempre como acabado de cortar.
El mundo se divide en dos opiniones: los que defienden a capa y espada el corte del jamón con cada consumo y los defensores del jamón entero loncheado. A pesar de que es difícil poner de acuerdo a estas dos opiniones, veamos algunas ventajas del jamón entero loncheado.
Cuando hablamos de rendimiento al comprar jamón entero loncheado debemos tomar en consideración la ancestral guerra de calidad contra cantidad. En un producto tan delicado y producido con tanto esmero como el jamón ibérico, es imposible ignorar que la calidad supera con creces al rendimiento.
En términos generales, se ha determinado que el jamón ibérico de etiqueta negra tiene un rendimiento aproximado del 40% en relación al peso del producto. Esto quiere decir que por cada kilo de jamón entero podemos obtener unos 400 gramos de jamón loncheado a mano.
El rendimiento disminuye a medida que el jamón es de mayor calidad. En el jamón de cerdo blanco, el rendimiento es de un 50%. La razón principal de esta diferencia de rendimiento se debe al porcentaje graso de la carne.
La grasa es mucho más ligera que la carne magra y los jamones de mayor calidad provienen de cerdos que han desarrollado un mayor porcentaje graso. Este sacrificio de rendimiento de un jamón se compensa ampliamente con la calidad de cada loncha.
En la grasa se concentra el sabor de la bellota, base de la alimentación del cerdo ibérico y los taninos desarrollados en la maduración. Por eso, un gramo de jamón ibérico tiene miles de veces más sabor que un jamón de cerdo blanco.
Otro factor que no suele considerarse es el peso del hueso y el tocino, que se llevan casi dos terceras partes del peso en el jamón ibérico de bellota. En el corte de la paletilla estos porcentajes de desperdicio pueden llegar incluso hasta el 70%.
Este es quizás uno de los mayores puntos de discusión entre los defensores del jamón loncheado a mano. Para aquellos que eligen comprar jamón entero loncheado, el rendimiento obtenido por los profesionales es infinitamente superior al del corte casero.
Y no les falta razón, como en todas las artes y profesiones, los cortadores profesionales de jamón dominan una técnica que asegura el máximo rendimiento. Para ser cortador de jamón profesional se requieren muchos años de estudio y sobre todo, práctica para alcanzar la maestría de los mejores cortadores.
Estos profesionales dedican mucho esfuerzo en el estudio de la anatomía del cerdo y los procesos de maduración para tratar de manera diferente cada pieza. Se especializan en cada etiquetado del jamón, las zonas más curadas y tiernas así como el espesor de cada loncha para maximizar el rendimiento.
Adicionalmente, los profesionales aprenden a manipular con maestría las herramientas de corte que pueden ser peligrosas en manos no expertas. El cuchillo jamonero con un filo casi quirúrgico es el causante de muchas visitas a urgencias por accidentes en cortadores inexpertos.
Aunque es complicado hablar de rendimientos de un jamón en términos absolutos, un cortador profesional puede sacar el máximo provecho a una pieza entera. Para un jamón con un peso de 8 kilogramos, un cortador profesional puede obtener unos 20-24 sobres de 150 gramos de jamón loncheado. Este rendimiento aumentará hasta unos 30-35 sobres de 150 gramos en el jamón de etiqueta blanca.
El jamón loncheado a mano de Ceballos Maya se envasa al vacío inmediatamente después de cortado, lo que garantiza su frescura y calidad. Cada loncha conserva el sabor y aroma que ha convertido al jamón ibérico de bellota en el producto más codiciado entre los paladares más exigentes. Además, se envían los tacos de jamón restantes y el hueso en trozos.
Existen muchas diferencias entre el jamón ibérico y serrano. Desde la selección del cerdo hasta el proceso de maduración ¡Veamos!
El chorizo ibérico es uno de los productos más delicados y con la mayor calidad en su elaboración. Veamos su aporte nutricional y preparación.
La paleta de cebo ibérica es uno de los productos que mejor combina la calidad premium con un precio inigualable. Veamos sus atributos.
