Desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico, el cerdo es el Rey de la mesa española. Desde la delicadeza del jamón ibérico hasta el pecaminoso crujiente de unos torreznos, amamos el cerdo como y cuando sea. Dentro de la inmensa variedad de cortes, la pluma ibérica es el tesoro mejor guardado de nuestra gastronomía.
Escondida entre la presa y el lomo, tiene uno de los sabores más delicados y versátiles del cerdo ibérico. Los carniceros la consideran la parte del cerdo más tierna y los mejores chefs la reconocen como la carne más exquisita de toda la anatomía del cerdo.
Aunque su consumo ha ido en aumento, aún existen algunas confusiones entre los consumidores. Por lo pequeño de su tamaño y su recóndita ubicación, algunas personas la consideran como parte de la presa ibérica.
Por ello, hoy queremos darle protagonismo a una de las carnes más jugosas, tiernas y con mayor concentración de sabor del mundo: ¡La exquisita pluma ibérica!
Durante años, los carniceros han reservado la pluma ibérica para sus clientes VIP como una muestra de aprecio. Además, su suave textura y su sabor envolvente enamora al paladar.
En la mayoría de los cerdos, la pluma no sobrepasa los 200 gramos, es un músculo triangular ubicado entre la paleta, la presa y el lomo. Adicionalmente, uno de los puntos más favorables es el fino marmoleado de carne magra y veteado graso.
En los cerdos criados a campo abierto, el sabor de la bellota se concentra en las vetas de grasa lo que produce una explosión de sabores al cocinarla. Asimismo, la crianza del cerdo ibérico en las dehesas produce una de las carnes más saludables del mundo.
La pluma ibérica es una de las carnes con mayores beneficios en la salud gracias a que su composición grasa es prácticamente ácido oleico. Un tipo de grasa monoinsaturada presente en el aceite de oliva y recomendada por los especialistas en salud del mundo entero.
Sin duda, lo mejor de la pluma ibérica es que con muy poca técnica se logra un plato de 5 estrellas. Veamos una de las formas más sencillas de resaltar los sabores de uno de los mejores cortes de nuestro mítico cerdo ibérico.
La mejor carne ibérica sólo necesita una pizca de sal, fuego y un rico tinto a su lado. Al igual que el abanico ibérico, la pluma de cerdo ibérico no es la excepción, pues para los paladares más refinados, esta carne en sí misma es celestial. Una de las formas más recomendadas de cocinar esta maravilla gastronómica es también la más simple. Sin embargo, necesitamos seguir unos pequeños consejos para destacar siempre.
No necesitas ser un chef profesional para sorprender a tus comensales en una cena memorable. Siguiendo estos simples pasos siempre podrás lucirte cocinando una pluma ibérica:
Esta carne es tan tierna y jugosa que sólo requiere de un tenue sellado que mantenga dentro de las fibras todo el sabor de la pieza. Las cocciones prolongadas deshidratan la carne y arruinan su suavidad.
Puedes hacerla a la plancha, al grill o una simple sartén, pero siempre debe estar muy caliente antes de colocar la carne. Este violento cambio térmico crea una deliciosa costra exterior y derrite las vetas grasas interiores, aumentando el sabor a bellota, a campo y… ¡A gloria!
La calidad de la sal imprime un mejor sabor en la carne. No tienes que comprar sales gourmet carísimas para resaltar el sabor de la pluma ibérica. En España tenemos sales de muy alta calidad y que dan un toque supremo al plato.
Si cortas la carne al salir del fuego, todos los jugos internos se derramarán en el plato y con ellos, todo su sabor. Aunque te domine la tentación, deja reposar la pieza un par de minutos antes de cortarla.
Cuando cortes una pluma ibérica, hazlo con los cortes más finos que puedas. Usa un cuchillo súper afilado y haz cortes en un sólo sentido, esta carne es tan suave que no requiere prácticamente ningún esfuerzo.
Por último, pero no menos importante, elige siempre la mejor carne para un resultado óptimo. La tradición de siete décadas y tres generaciones da a Ceballos Maya la mayor experiencia en el mejor cerdo del mundo: El cerdo ibérico.
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