Muchos chefs en el mundo se preguntan de dónde sale ese sabor característico de la cocina ibérica tradicional. Aunque nuestros platos más típicos han querido reproducirse en el mundo entero, no han podido dar con ese quid que nos caracteriza: el tocino ibérico.
Podríamos decir que el secreto está en las manos de grandes cocineros que hoy en día han heredado las técnicas de sus ancestros. También, podemos decir con toda propiedad, como dice José Andrés, que vivimos en el país más rico del mundo.
Pero, sin duda, el toque secreto detrás de nuestra gastronomía es el tocino ibérico, la parte más suculenta de todo el cerdo. Una dulce capa de delicada grasa que actúa como la esponja más potente de sabor.
El tocino de cerdo ibérico es la capa grasa que protege todo el cuerpo y que se consideraba como uno de los placeres más pecaminosos del mundo. Erróneamente por años se consideró que era muy perjudicial para la salud.
Sin embargo, la ciencia ha desechado estos prejuicios en favor de su consumo. Hoy en día se considera al tocino de bellota como uno de los cortes más saludables de la mesa.
No sólo por su alto contenido de ácido oleico sino por su aporte nutricional. Sin contar con ser la grasa más suave, con menor punto de fusión y mayor versatilidad en la cocina.
Los mejores chefs españoles, consideran al tocino ibérico curado como su arma secreta para dar a sus platos ese plus tan único de nuestra cocina. Veamos algunas de las formas más fáciles, simples y, por supuesto, deliciosas de usar el tocino de beta ibérico como nuestro ingrediente estrella.
Afortunadamente, el precio del tocino ibérico es uno de los más bajos de todos los cortes del rey de las dehesas extremeñas. Este corte, que en muchos casos se usa como parte de otras preparaciones, es uno de los más baratos y abundantes de todo el animal.
Actualmente, podemos comprar tocino ibérico en varias presentaciones, siendo las más populares el tocino fresco y el tocino ibérico curado. Ambas tienen propósitos y usos muy diferentes en la cocina.
El tocino fresco se usa como base para la preparación de muchos platos emblemáticos de la gastronomía española en todas las regiones. Desde los potajes más potentes hasta las legumbres más deliciosas de nuestra reconocida cocina.
A su vez, el tocino curado potencia el sabor del proceso de salazón del cerdo, dando a la grasa un sabor único y simplemente, idílico. La grasa del cerdo ibérico tiene una densidad mucho menor al del cerdo de criaderos industriales debido a la mayor movilidad del animal.
El cerdo criado en libertad produce una grasa con un punto de fusión muy bajo que se derrite al primer contacto con el calor. Además, los entreverados de carne y grasa del tocino ibérico de bellota conserva todo el sabor del campo extremeño.
Cómo podemos intuir, el precio del tocino ibérico varía sustancialmente entre las versiones curadas y frescas. Sin embargo, en ambos casos, el delicioso efecto en nuestros platos, es sencillamente incomparable.
Chefs españoles de gran renombre internacional usan diariamente tocino ibérico como su secreto mejor guardado. Para estas estrellas de la escena gastronómica mundial, el tocino ibérico es la clave para potenciar el sabor de cualquier receta.
Aunque en todo el mundo, el tocino de cerdo es el elemento graso de miles de platillos, es aquí donde le damos un uso único. Hemos aprendido por generaciones que la grasa del cerdo ibérico contiene una biblioteca abierta de toda la vida del animal.
En sus vetas de grasa, el tocino esconde el sabor de la bellota, de la manzanilla, las hojas del campo y de todo lo que el cerdo ha comido. El animal más mimado del campo español no come sino lo mejor y lo más natural, llevando ese sabor a su grasa.
La cocina casera, esa del día a día, utiliza el tocino ibérico curado o fresco como la base para los platos más deliciosos. Agrega un trozo de tocino la próxima vez que hagas unas lentejas o unos garbanzos y conocerás el cielo en cada bocado.
También, puedes confitar una papada ibérica o un delicioso lagarto ibérico con tocino y podrás disfrutar de uno de los mayores placeres del mundo.
Sin embargo, la pureza del tocino curado puede probarse en sí mismo como protagonista de decenas de platos magníficos. Prueba unos huevos rotos con tocino, unas patatas pochadas con tocino o un envuelto de tocino y queso cabrales… ¡Simplemente celestiales!
Por supuesto, el mejor tocino ibérico proviene del mejor cerdo del planeta Tierra: El cerdo ibérico extremeño. Cada ejemplar es cuidadosamente seleccionado y tratado como el aristócrata más fino de la dehesa.
Los tocinos ibéricos de Ceballos Maya guardan la máxima pureza de la crianza en libertad del cerdo y un proceso de curación inigualable. Asimismo, los cortes empacados inmediatamente al vacío conservan por mucho más tiempo la frescura y el sabor del tocino hasta llegar a tu cocina.
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