Las virutas de jamón ibérico son la prueba viviente de que el jamón es el producto más ecológico del planeta. No solamente por su producción 100% artesanal y su perfecto respeto al bienestar del cerdo, al que tratamos como un Rey, es que… ¡De un jamón no se desperdicia absolutamente nada!

Desde el tocino usado en muchas cocinas como el tesoro mejor guardado para las confituras más delicadas, hasta los ricos caldos del hueso del jamón. Pero, uno de los mayores placeres para los paladares más exigentes, es esa celestial carne que está pegada al hueso: las virutas del jamón ibérico.

Llamamos virutas a esos pequeñísimos trozos de jamón que provienen de lo más profundo de cada pieza. Esta carne se aferra al hueso como el último aliento de un producto excepcional y que despierta los más hondos suspiros de placer.

La delicia de las virutas proviene justamente de esa simbiosis que hace con el hueso en un intercambio de aromas y sabores extraordinarios. Además, su textura particular le da ese plus de sensaciones que vuelve locos a los mayores amantes del jamón.

Si preguntas a un autentico fanático del jamón ibérico, te dirá que su parte preferida son los pequeños cortes que quedan luego de lonchar la pieza. De hecho, antiguamente se premiaba al jamonero con estos cortes que estéticamente deslucen en un plato pero que son una joya de sabor.

Veamos por qué esta pieza es considerada como lo más delicioso del jamón y lo más buscado por los máximos gourmets del mundo. Conozcamos un poco sobre estas pequeñas píldoras de placer, las virutas de jamón ibérico.

¿Qué tienen de especial los trocitos de jamón? 

Para comprender las razones que hacen a las virutas de jamón una de las partes más apreciadas del jamón, debemos comenzar en las dehesas. Sí, desde el momento en que su majestad, el cerdo ibérico pasta libre dentro de sus feudos, las dehesas extremeñas.

El cerdo ibérico, a diferencia de los cerdos criados en granjas y comederos industriales, tiene una actividad propia de la vida en libertad. El rey de la gastronomía ibérica recorre las dehesas comiendo bellotas a placer y complementando su dieta con flores y frutos del campo.

Además, su vida llena de actividad dista mucho de la sedentaria existencia de sus primos industriales. Esta constante actividad y su dieta alta en ácido oléico de las bellotas, produce una musculatura tonificada y una grasa con menos densidad.

Una vez beneficiado, el jamón pasa por un proceso de curado y salazón en espacios de humedad y temperatura controlada por muchos días. Poco a poco, la deshidratación y el proceso de curación va concentrando los sabores en las fibras musculares y la grasa.

Pero, es en el hueso donde se absorbe la mayor cantidad de sabores, gracias a sus características porosas que actúan como una esponja de aromas. Durante todo el proceso, el hueso y la carne intercambian aromas y sabores produciendo ese sabor inigualable del jamón ibérico.

Como podemos ver, es justamente la carne pegada al hueso donde más se concentra todo el sabor del jamón. Sin embargo, debido a su condición, estas piezas no salen con la bella presentación de las lonchas perfectamente cortadas.

Despegar esta carne del hueso no es una tarea fácil o estéticamente agradable a la vista. De hecho, sus cortes irregulares como hilachas nos recuerdan a los residuos del corte de la madera y de ahí, su nombre.

¿Qué puedo preparar con las virutas de jamón?

Si le sigues los pasos a un cortador de jamón, verás que siempre separan un plato de virutas como el justo premio al arduo trabajo. Como hemos dicho, antiguamente los cortadores reservaban esos cortes para su propio consumo y a veces, como parte de su paga.

No fue sino hasta que los chefs más reconocidos del mundo comenzaron a resaltar su valor gastronómico cuando las virutas recibieron su justo valor. Hoy en día, son uno de los cortes más apreciados del jamón y uno de los mayores recursos gastronómicos en las cocinas más finas del mundo.

Aunque los chefs más famosos han descubierto las virutas de jamón recientemente, nuestras abuelas tienen décadas usándolas de manera exquisita. Se podría decir que son uno de los mejores secretos de los guisos más deliciosos o las preparaciones que nos hacen delirar.

Las virutas de jamón ibérico son un ingrediente ideal para salsas, guisos, legumbres y los mejores potajes del planeta. Las podemos usar como corona de un salmorejo perfecto y como un toque perfecto para una ensalada onírica.

Una pasta con una salsa a base de virutas de jamón o una tapa de tomates rellenos de virutas serán la estrella de tu mesa. Sin embargo, no dejemos de lado que un plato de virutas puede ser uno de los mayores placeres de este mundo. Sírvela con un exquisito vino extremeño y la mejor compañía.